糟溜鱼片上海旺姐做法

用料：

鱼片 400克、黑木耳 适量、姜片，干桂花 适量、糟卤，黄酒，糖，盐，淀粉，白胡椒粉，姜粉 适量、蛋清 1个。

糟溜鱼片的做法步骤：

步骤 1

        鱼片洗净，擦干水份。加一点点盐，黄酒，白胡椒，姜粉拌匀，再加入一个蛋清搅匀，最后加入生粉拌匀腌10分钟。

步骤 2

       泡发的木耳煮一下，捞出过晾。放入碗中打底。水微微煮开，一片一片下入。全部下好后煮一小会捞出备用。

步骤 3

      锅中放油，加入姜片煸香。加入糟卤，黄酒，干桂花，糖和少许盐。去掉姜片，一点点加入淀粉水，边加边搅拌。 倒入鱼片。

       不要翻炒，以免鱼片碎掉。轻轻晃动锅子让鱼片粘上料汁即可。

主料

龙脷鱼肉一块 250克

辅料

水发黑木耳30克

青豌豆20克

冬笋尖25克

清水适量

水淀粉适量

干玉米淀粉适量

蛋清适量

配料

香糟汁40ml

盐2克

白糖15克

白胡椒粉少许

烹调油适量

姜适量

葱适量

鸡粉或味精适量

1. 用斜坡刀的方法把鱼肉片成片。

2. 把片好的鱼片放入碗中腌制。

3. 鱼片里放入盐1克、鸡粉1克、白糖3克、胡椒粉少许。

4. 往鱼片里再放入葱姜拌匀，码好底味腌制5分钟。

5. 鱼片腌好后，拣出葱姜不要，往里面放一个蛋清用手抓匀。

6. 把蛋清抓匀后，舀一汤匙大约10克左右的玉米淀粉放入鱼片里。

7. 放入淀粉后再次用手抓匀，由于鱼片的水份较大可以不用加水。

8. 炒勺上火烧热，注入适量烹调油，油温2-3成热时便可放入鱼片，油温切不可过高，以鱼片下锅后用手晃动炒勺，鱼片可以在油中滑动不抓锅底为最好，否则油温便高了。

9. 待鱼片定型变色后要立即捞出，此时鱼片五至六成熟。

10. 另起锅注入开水倒入木耳烫熟。

11. 把烫熟的木耳倒入盘中铺平垫底备用。

12. 把笋片和青豌豆下入开水锅汆烫。

13. 汆烫好捞出备用。

14. 把锅中的水倒掉，另放入适量开水。

15. 水开调味，先放入少许盐。

16. 再撒入少许胡椒粉。

17. 锅中放入10克白糖。

18. 再放入少许鸡粉。

19. 倒入糟汁搅匀。

20. 放入鱼片。

21. 放入配料，晃动炒勺摇匀。

22. 汤开用水淀粉勾芡，在勾芡时应用手边晃动炒勺边淋入水淀粉。

23. 最后用勺或锅铲贴锅底推两下。

24. 出锅前淋入适量葱油即可。

25. 把溜好的鱼片舀入盘中铺好的木耳上。

26. 码盘后稍事点缀便可上桌享用。

27. 至此操作全部完成（上火操作共用时6分钟）。