黄酱腌肉做法

玉锦园黄豆酱油120克、干黄酱40克、生抽、麦芽糖各30克、干九层塔碎25克、鲜迷迭香碎、鸡粉各15克、砂仁粉、山柰粉、白胡椒粉、冰糖粉各10克、桂皮粉、八角粉各4克，将以上调料搅拌均匀即成。以上是腌制一块长30厘米、宽8厘米五花肉的用量。

百年酱肉

这道菜虽名带“酱”字，却不是卤出来的，其制作手法与腊肉有点相似：先用秘制酱料将五花肉腌入味，晾晒风干后再用茶叶、白糖熏制，走菜前将其放入蒸箱加热回软，这种做法使得肉中的多余油分被逼出，肥肉不腻、瘦肉不柴，还带有特殊的烟熏气息。腌肉所用的黄豆酱油产自山东济宁，比普通酱油稍甜，具有色泽黑亮、口感醇厚、豆香浓郁的特点，再搭配九层塔、迷迭香等西式香料，去除肉腥的同时还能增添一丝清香味道。

c一块新鲜的猪肉，选择五花肉最好。将肉切成丁状，放入料酒搅拌均匀去腥。备细红辣椒(不太辣，有点甜)，盐，鸡精，生抽，白糖，料酒，辣椒油，干黄酱(王致和我用的)，黄豆酱(熟黄豆酱)，番茄酱，白芝麻，食用油。将红椒洗净，去里边白色部分及籽粒，切小块。把干的黄酱，番茄酱，黄豆酱放进小碗里。
做法：冷油热锅(油稍多)，冒烟后倒入肉丁中火炒匀，炒至变色。倒入红椒丁和调味汁，翻炒均匀，然后加入适量白糖，盐，鸡精，少许生抽继续翻炒两分钟，再加入少许辣椒油，使其提亮提味(也可不加)，最后倒入熟白芝麻，翻炒均匀，放入适量的水以后小火炖至四十分钟即可。还可以提前1分钟放红椒丁，这样颜色更好看。