木炭烤鸭挂炉如何烤鸭

　　首先，要选则正宗的麦芽糖或饴糖。烤的时候根据鸭身不同部位的老嫩，将鸭转变挂烤位置使其更易上色。比如鸭脯肉最嫩，入炉后需注意将鸭脯向着炉壁不便直接烤，否则容易烤焦。 　　原料： 　　北京填鸭一只、白砂糖200克。 　　步骤： 　　1.杀鸭：将鸭子的颈部用刀割断，控净血后放在60℃～70℃水中浸透。 　　2.褪毛： 褪毛时要顺着毛，用力要均匀。再放在冷水中，用镊子摘净细毛。取出后按以下几道加工整理： 　　①打气：从颈部刀口拉出气管，用打气机打入气体使其充满鸭身各部，让皮和肉基本分离。 　　②掏膛：用锋利的刀在颈右翅膀下割4厘米的月牙形刀口，用食指和中指从刀口处伸入膛内，取出内脏剁去膀尖和鸭脚，再用7厘米和直径0.6厘米的小木棍塞进鸭腹，支顶在三叉骨上撑紧鸭皮，使烤制归保持原形。 　　③洗膛：将鸭子放入清水盆中，由右膀下的刀口处灌入清水，并将右手食指伸入鸭的肛门，掏净剩肠，使清水从肛门流出。如此灌两次，即可洗净。 　　④挂钩：然后将铁钩，钩在离肩3.3厘米的鸭颈处，从颈骨的左面皮内穿入，右面的皮肉穿出。 　　⑤烫皮：将鸭挂好钩后用开水淋鸭身，使鸭皮缩紧，然后再汤上糖汁2～3勺，浇遍全身。 　　⑥晾皮：烫皮挂糖汁后肥鸭子，挂通风处凉干。 　　⑦灌水：先用木塞将鸭肛门塞住，然后从右膀刀口处灌入开水，内煮外烤熟得快，且外脆内嫩。 　　3.经过以上工序整理，即可将鸭挂入已调好温度的炉内烤制。 　　4.腿肉厚难熟，烤的时间要根据鸭的大小、肥瘦、公母以及气候决定，一般烤50-40分钟。鸭身烤成均匀的棕黄色，重量比刚入炉时轻300克左右好为烤好。