烧鸭的做法与配方窍门

主料：鸭腿适量

辅料：土豆适量，生姜适量，蒜子适量，料酒适量，酱油适量，蚝油适量，盐适量，糖适量，味精适量

做法：

1.准备原料。

2.配料切块。

3.热锅冷油，放生姜和蒜子。

4.倒入鸭腿煸炒。

5.放土豆继续煸炒，加料酒。

6.放盐，糖和味精，然后加耗油，酱油。

7.加水漫过鸭腿。

8.大火烧开小火慢炖，出锅前放红椒段即可。

1、选料：白鸭、肉鸭，做脆皮烧鸭能用老鸭，而是要周期时间短的肥大而嫩小的鸭子，带毛鸭大概7斤左右，没有毛的鸭身或者冷冻库白条鸭选用4斤多的鸭子制作，选择的北京白鸭也就40几天；

2、打气：鸭子脖子开刀，用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入，给鸭子充气，使鸭皮与肉充分分离。

3、开肚与清洗：开肚的位置要正中间的垂直方向，开口尽量小。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。

4、鸭内用烧鸭盐涂抹一层，四周都要；再放两大勺腌鸭酱填充；

5、鸭子缝针：用专用的烧鹅鸭钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。

6、给鸭子充气：用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。

7、整只烫皮：把已经缝好针的鸭放入开水滚动烫皮，动作要迅速，这个过程也就是3-5秒，表面过一下开水；

8、鸭表面上皮：上皮也就是在皮表面糖水。用糖水与麦糖调制鸭皮水；

鸭皮水配方：将白醋300g、浙江香醋15g、麦芽糖30g隔水加热直至麦芽糖溶解停止加热，待溶液放凉之后加入九江双蒸酒25克搅拌均匀即可。

9、鸭子的风干，很多烤鸭店都有大风扇加速吹干，现在我们都是使用除湿设备，通过设备风干很方便

10、烤：中火烧30---50分钟，如果是炭烤的，碳要烧透，要注意温度，比较难。现在很多是机器烤的，比较简单；

烧鸭配方，独家配方，不外穿，可以自己开店呢！

烧鸭盐：主要是盐和糖，加五香粉和鸡分甘草粉，烧鸭盐配方：白砂糖300g，细盐200g，甘草粉10、鸡粉50g，沙姜粉10g，五香粉（比例：花椒2、大料4、桂皮4、小茴香3、山奈1）15g，放入大盆中搅拌均匀即可。

腌鸭酱：将白砂糖300g，南乳和腐乳各30g，芝麻酱100g，柱侯酱300g，海鲜酱120克g充分起搅拌均匀作为酱汁。

好了，等待出炉，

食材配料：鸭肉500克，蒜仁，小米椒，姜，油，盐，料酒，老抽，生抽，干辣椒，八角，桂皮，香叶，啤酒，鸡精

烧鸭的做法步骤：

1. 先把材料准备好，切好

2. 鸭肉用开水煮五分钟焯水

3. 放油热锅

4. 先把蒜仁，小米椒，姜炒一下

5. 在把鸭子肉下锅

6. 放料酒

7. 放老抽染色

8. 再放生抽，干辣椒，八角，桂皮，香叶

9. 放一瓶啤酒焖

10. 焖个十分钟后放大蒜，继续焖

11. 熟透放盐，鸡精，最后起锅