话与酒同烈 3星
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1、选用的原材料质量差、比例不当或者添加剂选择不当。生产即食河粉时应选择陈化期为一年的早籼米为理想原料。其直链淀粉含量在22%~25%为佳。如果原料不理想.可以考虑陈米和新米搭配使用。
搭配原则:陈米的陈化期越长,新米使用比例越大。一般情况下,以陈化期为两年的早籼米为例,应按60%陈米40%新米搭配。所选择的大米加工精度应在国标一级以上,若达不到,应将大米精碾。同时可以考虑和鲜沙河粉生产一样,加入不同比例的玉米淀粉、马铃薯淀粉、蕉字淀粉、马蹄粉等,以改善鲜河粉的品质。一般添加的比例为:5%玉米淀粉、2%马铃薯淀粉、2%蕉芋淀粉、l%马蹄粉。
2、蒸箱太短导致蒸粉时间过短;蒸汽分布不合理导致粉表面不光滑;机器无法调速导致河粉过生过熟;切刀粘粉导致粉不整齐并影响效率;磨浆机型号不对磨的米浆不够细导致河粉粗糙易断,没韧性。
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