腊大肠的熏制方法

食材用料

新鲜肥肠、葱、八角、桂皮、丁香、小茴香、料酒、醋、生抽、生粉、炒花椒盐

烟熏材料

茶叶50克、锯末300克、白糖30克

制作步骤

1、将新鲜肥肠用生粉和醋反复搓揉清洗净。

2、锅加入水，放入洗净的肥肠，放入料酒、葱结、八角、丁香、桂皮、小茴香、生抽等。大火烧开，转小火卤30分钟，捞出沥干水分待用。

3、取一个熏锅，放入锯末，撒上茶叶和白糖。

4、将卤好的肥肠摆在熏架上，加上盖，将锯末点燃开始熏，待没有烟时，取掉盖，将肥肠取出切成合适的马耳朵小段摆入盘中。

5、撒上花椒盐即可食用，如果不喜欢椒盐味就只接刷香油即可。

首先，准备六斤左右的猪后腿肉。做腊肠最好选用后腿肉，它的肥瘦比例更合适，筋膜也比前腿肉要少。我们先将肥肉和瘦肉分离，把肥肉用刀切成薄片，瘦肉切成条，全部切好之后放入盆中。

将肥肉和瘦肉分离

将肥肉切成薄片

将瘦肉切成条

接着，进行调味腌制：肉盆中加入盐80克、辣椒粉30克、花椒粉20克、五香粉5克、糖20克、白Jiu20克，千万不要放生抽或蚝油，想要颜色更好看，直接加一点红曲粉就行，用手充分的抓拌均匀后腌制三个小时。

调味

用手抓拌均匀，腌制三个小时

然后，处理肠衣：肠衣先用清水洗掉盐分，再用白Jiu和清水浸泡半个小时。

用白Jiu和清水将肠衣浸泡半个小时

半个小时过后，将泡开的肠衣内外的冲洗干净

将泡开的肠衣内外的冲洗干净

用买肠衣送的工具或自己家有的适合的工具，套在肠衣口处，放入腌好的猪肉，在肠衣末端打个结，将猪肉一直往下灌就可以了，又快又简单。

将腌好的猪肉放进工具中

将工具套在肠衣口

在肠衣的末端打个结

一直将猪肉罐下去

灌好的大肠

全部灌好后用牙签扎眼，放出空气，再系上结，放阳台上风干发酵七到八天。

用牙签扎眼

再系上结

八天过后，将风干发酵好的灌肠进行烟熏。

准备一个铁锅，在家进行烟熏的时候，我们尽量要选用铁锅。在铁锅的底部垫上锡纸，放入家里过期的茶叶以及橘子皮，白糖和路边摘的柏树叶，没有柏树叶可以用炒过的大米代替，大火烧至冒烟，再放入大肠，盖上盖子，转小火熏半个小时，中途翻一次面，熏成红润有光泽就可以了。

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腌肉：将肉洗干净，把大块肉切长条，长度在2—3CM,不要切太粗，不然的话不好灌，将适量的生姜和大蒜各自切碎一起放入盆中，加辣椒面、生抽、精盐，、花椒、料酒少许，另外放入一般市场都有卖的制作香肠底料（袋装的）配比上面有说明，也放入一起，用双手揉，充分的把作料都弄均匀。 南方地区喜欢带甜的，可以放糖进去，辣椒就要不放了，我们这边这边喜欢吃辣的，有味道的东西。

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选猪小肠：在市场买新鲜的粉肠（猪小肠），每条约3-4尺长。不要买切碎的哦，也不要买有破损的，要完整的。把粉肠套在水龙头上，灌水，清洗，一边灌水一边将肠里翻出来，用盐和淀粉揉搓一下，冲干净，去除异味。再灌水将肠翻回，在肠口处用手搓一下，表皮和内层会分开，把透明的表皮往下剥，与内层分离，剥的时候要小心不要把内层弄破，因为上面会连着一些油和筋，要尽量小心扯掉[img]。透明表层扔掉不要，留下中间层，这就是我们要用的肠衣。别看它厚，灌进肉一撑开，再晒一晒就会变得很透明了！

小肠和猪肉大概比例是3:1

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在灌香肠的之前要准备的材料：

1.竹棍少许，长度1.5M、直径在2CM，韧性好结实。没竹棍就其他的棍子也行，但要保证结实。

2.挂绳子少许，长度30CM，两头打结成环状，要结实

3.灌香肠要的绳子少许

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灌肠需要一个漏斗。不过漏斗的口通常会比较小。我喜欢找一个空的塑料矿泉水或可乐瓶（小支装的塑料瓶不错），瓶口以下五厘米处割开，成为一个漏斗。灌肠时，把肠衣套在瓶口上，用手往里塞肉，也可以用筷子啦，不过我觉得手比较灵活方便。塞满后，先用棉绳扎住其中一头，把肉往里撸一下，用手揉捏使肠的粗细一致，尽量灌满，不要留空，隔二十厘米左右打个结。用针剌呀赖，在灌好的腊肠上扎些小洞，排出肠中的气体，晒腊肠时才不会受热涨破，肉也会紧实。

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把灌好的香肠挂在干燥通风处（比如自家的阳台上）风干五到十天左右，视情况而定，颜色变暗红色，肠衣变皱，可以食用。喜欢吃熏味的可以再稍加熏制，有特别的香味。五天左右的腊肠最好吃。晒好的腊肠可以放在冰箱冷冻柜保存。

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马上就是最后一步，烟熏香肠，将香肠全部放置一个闲置房子里，最好是不住人，不然烟雾会影响正常生活，最好是新鲜树木的木屑，一般家具厂或者木材厂有很多木屑，可以回收利用，不要用松木熏，那样会影响口感，时间一般一个月，开始熏制的时候不要着急，一天早晚熏一下，尽量减少明火熏制，那样很费木柴，香肠挂的高度不要太低，不要低于1.5M。

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熏制好的香肠，表面很多油烟污渍，吃的时候，用洗洁精清洗。

煮饭的时候放一节在上面，饭可香了。