腌腊鱼做法

腌咸鱼10斤鱼放一斤盐，盐的用量按照十分之一即可，一斤鱼放一两盐。腌制前不要用水洗鱼肉，否则会加速鱼肉变质。腌的时候可以将肉切成片，鱼要剖开，然后将盐撒在上面，用手搓使盐搓均匀。

腌制鱼的步骤：

1、将鱼去鳞，从鱼背将鱼破开，清除内脏，洗干净后用毛巾吸干水分备用（从鱼背将鱼破开的好处是鱼可腌得均匀）。

2、在布料（或毛巾）上撒一层粗盐，将鱼放在上面，将剩余的盐均匀地撒在破开的鱼肚、身上。

3、将鱼合上后把布料（或毛巾）包裹整条鱼（密封），外面再用布条缠绕并缠紧，挂在阴凉处阴干既可。

4、在挂鱼的下方放一小盘，用于接腌鱼滴下来的盐水，待再没有盐水滴下来时，咸鱼就可用来烹饪了。

俺腊鱼做法，本人认为先选用鱼的种类，总则为鱼的肉质多为优，再清洗干净去内脏，用白酒先涂一遍，当是消毒杀菌，再用盐，十三香，料酒，醋等进行俺制一星期，再取出来，滤干水份，分二类制作，日晒，烘培，有6到8成干燥时，应该可以了，在冷藏中保存，方便食用

先将新鲜鱼杀好，买的时候让老板帮忙，不然鱼太大自己也不好处理，让老板把鱼剖开，告诉老板自己要回家做腊鱼就可以了，老板一听就明白了。

带回家后，再仔细清理一下鱼鳞，还要把鱼鳃、黑膜这些腥味大的东西去掉，将鱼放在水龙头下冲洗，把鱼肚内的血水冲掉，洗净后再用厨房纸巾或者干净的毛巾擦干水分，把鱼悬挂起来晾一晾，这么做是为了确保鱼是干燥的，如果带水腌制的话，腌鱼的过程中鱼很容易臭掉。

在晾鱼期间，我们将食盐倒进锅内，再放几颗八角、一块桂皮和一把干花椒，开小火翻炒，一直炒到食盐发黄的状态停止，八角、桂皮、花椒碾碎和食盐混合均匀，放凉后再用。

鱼变干燥后放进盆内，倒入高度白酒，给鱼的每个部位都抹一抹，都抹几遍，确保抹均匀。

抹了白酒后在将食盐和香料抹在鱼身表面和肚内，还是每一个部位都抹到位，抹好后给鱼表面压上重物，重物表面不能有水。

一直腌个三天，这三天的时间别忘了翻动，勤翻动可以让鱼腌的更加均匀，也不会让一直压在下面的鱼肉变臭。

腌够时间后，挂在室外晾晒，一直晒到鱼肉表面失去了软软的手感，变得有些硬了，就可以取回来放家里保存，如果家里温度比较高，建议放冰箱内保存，可以将腊鱼剁小块分装起来，这样就好储存多了。