340克腐乳的配方

1.红腐乳 (小红方) 原料配方(每万块，重约260公斤) 黄酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 红曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)

其中配料a：加入染坯红曲卤(红曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黄酒6.5公斤)配料后浸泡2～3天，磨浆，再加黄酒18公斤，搅匀备用。

配料b：装坛红曲卤(红曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黄酒12.5公斤)，浸泡2～3天，磨浆，加黄酒63公斤、糖精15克(开水溶化后加入)，搅匀备用。

装坛：腌坯先生染坯卤中染红，要求块块均匀无白心，然后装入坛内，再灌装坛用卤，顺序加面糕曲150克，荷叶1～2张，封口盐150克，最后加白酒150克。

2.白腐乳(小白方) 小白方为季节性销售产品，一般不采用腌坯装坛，只将毛坯直接在坛内盐腌4天，用盐量为每坛(350块坯、重约6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量较高，灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁(毛花卤)加冷开水并成8～8.5°Bé灌至坛口，加封口黄酒0.35公斤。

3.青腐乳(青方) 青方也是季节性销售的产品，腌坯装坛时使用的卤汁，每万块(重约300320公斤)用冷开水450公斤、黄浆水75公斤及适量的腌坯汁(毛花卤)和盐水配制而成。(卤汁应在当天配用)，灌至坛口，每坛加封口白酒50克。

做腐乳一斤豆腐盐45~50克左右腐乳制作过程：

一，把盐和海椒末和八角末和胡椒粉搅拌在一起.二，碗理放上高度白酒.三，把豆腐拿出来放到不沾油的容器理.四，用筷子夹起一块豆腐在高度白酒理过一下，然后在盐，海椒末等混合的调料理粘均匀.五，用晾好的青菜叶包裹起来.六，放到装了黄豆的坛子里.大约十天左右就可以吃了.

用料：霉豆腐 一板，盐 125-150克，细辣椒面 25-35克，花椒 3-5克，高度白酒 适量，玻璃罐 1只，大盆 1只，喷壶 1只，一次性手套 1双，电子秤 1台。

做法：

1.霉豆腐撕开放大盆中喷白酒，使每块霉豆腐各面都沾上白酒，整块豆腐滋润但不至于滴落白酒。

2.撒上和匀的盐，辣椒面，花椒面。材料表中按克数下限做适合口味偏淡不一样太辣的，克数上限适合重口味。按个人口味添加，但盐不建议少于120克了，否则做出来的腐乳发酸。

3.使霉豆腐沾上佐料的手法，均匀迅速。将和好调料的霉豆腐整齐的摆放在消毒好的玻璃罐中，盖好瓶盖，阴凉处放置5天。

4.之后倒入室温的熟油，植物油都行，油需要盖住腐乳。倒入的油会在随后几天被腐乳吸收一些，可能需要二次添加，记得检查，务必保证油封住了腐乳，否则极易变色变质。

制作腐乳的配方是用优质大豆为原料制作的。豆腐乳的做法：

1.

将老豆腐切成小块沥干水份，至少要一天一夜。

2.

取一能密封的容器，将沥干水份的豆腐切成小方块，均匀地铺在上回面。 然后履保鲜膜盖盖密封，让其发酵。

3.

用筷子能轻易地插入比较好插透就说明发酵好了。

4.

然后将发酵好的豆腐在白酒里过一下，在拌匀的盐、白糖、鸡精中打个滚。

5.

再裹上辣椒油，放入罐子里。

6.密封一周就可以享用了。

步骤一

在菜市场买了两块豆腐。就是普通的豆腐就可以。

步骤二

冷水冲洗一下。切成适合的小块。成品腐乳差不多大小。

步骤三

放在蒸锅的蒸屉里就可以。我是放在了烘干机里。因为长时间不用。

步骤四你可以放在蒸锅里。然后直接盖蒸锅的盖子就行啦。