淹酸菜为什么酸菜会烂 怎样才能不让它烂

       腌酸菜容易腐烂，是因为储存的时候不到位。

       酸菜是不能与空气接触的，一旦与空气接触就会产生真菌，那么白菜就会变质，所以在腌制的时候，用凉开水淹没白菜，再将坛子的口密封煮，还需要注意的一点就是，酸菜的腌制时间不宜太久，否则很容易产生致癌物质。

怎样才能让酸菜不烂呢？

       缸要干净，不能有油，材料要在外边晒几天，把烂叶子摘掉，入缸的时候记得要用开水烫一下，腌制酸菜的时候记得加粗盐，记住一定是粗盐，再灌上烧开并放凉的开水，一定要没过酸菜，温度太高的话酸菜也会烂的，这是我老妈告诉我的，自己做的酸菜才是最好吃的，这是铁律啊。一定不要粘着油，有油的话这个一定是不能要了，会烂的。

        第一步：选菜

       腌制的白菜选菜很讲究，大小适中，粗细匀称。选菜的时候要挑选菜帮发黄的白菜，这样，腌出来的酸菜色泽好。

      第二步：洗菜

       用自来水对白菜进行2-3遍的冲洗，洗菜的同时，摘去不好的菜叶，并将菜根修平。

        第三步：煮菜

       在锅内加三分之二的清水，水烧开后，先将白菜的根放进锅内，煮大约2-3分钟捞出，然后翻过来将白菜头部放进锅内，煮1-2分钟捞出，菜叶变绿即可，捞出放入盆中凉透。

         第四步：入缸

       缸底先撒少许盐，然后将菜根朝外菜心朝内依次摆入缸内，摆满一层后，撒少许盐，摆满一层再撒少许盐。以100斤白菜为例，需加7-8两盐。将几片煮过的菜帮盖在摆好的白菜上，防止腐烂。

        为了发酵效果好，第二天上午，接一盆清水，加入一瓶淡爽啤酒，搅匀后倒至缸内。在白菜上压置一块大石头，然后加水直至淹过石头即可。

腌酸菜爱烂主要原因还是操作过程不规范。

防止腌酸菜腐烂的注意事项：

1、白菜不要烫大了，烫大了容易烂缸；

2.整个过程一定要无油，容器无油、工具无油，积酸菜沾上油也会烂缸的；

3.买回来的白菜总有破损的、长得不好的菜帮，扒下来不要扔掉，开水烫过凉水晾过，用它封缸，物尽其用不浪费！

4.白菜入缸两三天以后要打开缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添凉水（最好是当时烫菜剩的水，用生自来水也行），再过几天，白菜会随着盐分的渗入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用干净无油的杯子舀出来，总之，顶部的菜别露出水面就行，露出来会发霉的；

5.温度很重要。室外温度十-十五度就可以积了。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，温度太高容易烂缸，温度低不爱酸

腌的菜会烂是因为腌菜跟空气接触产生的真菌引起的,你最好选那种用水封的菜罐来腌,有了水的密封,空气就不容易跟菜接触,也就能都保存一些时间.但腌菜腌的时间不能太长了,那样会产生致癌的物质。