四川冲菜怎么做

1.找到大的青菜叶，放一张薄白纸封住坛口也可，但要保持坛口有一定湿度。

2.此菜在食用时，放些金钩末，或碎花生拌食均可。

3.做冲菜的材料就是长菜头的芥菜了，要选用芥菜抽了菜苔开了一点点花的那部分，才能够达到冲的味道。选用嫩的没有开花的芥菜部分一般难得达到冲的味道

青菜苔 1斤盐 适量花椒面 半勺味精 很少量

冲菜的做法步骤

步骤 1

青菜苔洗干净，稍微晾一下，其实不晾也可以。我是做晚饭洗菜的时候把青菜苔洗好，吃完晚饭洗完碗后开始做的。把青菜苔切好，大概长度0.5cm左右吧，大点小点都无所谓的，看心情切吧。

步骤 2

把锅烧热，不用放油，直接把切好的菜苔下锅炒，大火炒2分钟左右吧，看到大部分菜变颜色了，就放盐，花椒面，味精，再炒1分钟把调料拌匀后关火。关火的时候菜苔还是半生不熟的样子，千万不要炒过头了。盐按平时炒菜的量来放，可以稍微少点，盐不够可以吃的时候再加，咸了不好吃。花椒面看个人喜好，爱吃麻的可以多放点，不爱吃的少放点。味精我只放了几颗而已。将炒好的菜放入保鲜碗中，按压紧后盖上密封盖。放在室内即可。然后开始等待。 注意:这个步骤还不能放冰箱。

步骤 3

第二天中午再打开盖子就能闻到冲味了，可以凉拌或者炒腊肉吃非常下饭。这时候如果做的冲菜一次吃不完就可以放冰箱冷藏了，密封碗放冰箱冷藏个三天没问题。

青菜芯 (500克)，开水 2000毫升，

方法/步骤：

1.青菜去老叶、老皮，只留下嫩叶和菜芯。

2.洗净，控干水分。

3.烧开水2000毫升。放入青菜芯焯烫。

4.外表变碧绿即可捞出。

5.过凉水。

6.控干水分。

7.放进无水无油的盆里。

8.盖盖捂一个晚上。（制作关键，不能打开盖子，否则冲味就没有了）

9.做好的冲菜，外表发黄，带有类似芥末的刺鼻味，煎炒凉拌均可。

注意事项：

盖盖闷的时候不能开盖子。冲好放进冰箱冷藏。

用料主料油菜苔1把调料食盐适量酱油适量辣椒油适量芝麻油少许白糖适量四川冲菜的做法1.先将青菜苔洗净，再准备一个密封性比较好的盒子或者瓶子，要将盒子用开水烫过、晾干，不能见油2.当水滚开后，火调小迅速将青菜苔放入开水中，保证每一根菜都烫到，但时间不能长。尤其不能将菜薹烫熟3.即下即捞，随即将菜薹捞出锅，用刀切成小碎粒4.把水分挤干，趁热迅速盛进密封盒，盖紧盖子一夜后，经过其自然轻微发酵后，就会有淡淡的“冲味”了烹饪技巧1、制作冲菜讲究六个字——趁热、快速、密封。

成功的要诀是利用密封后，热气让菜薹经过自然轻微发酵，产生类似芥末油的“冲”味儿。

最好挑开黄花的菜薹芯来做，成功率会较高。

2、但最难的是要把握好一个“烫”字。烫得太轻，冲劲出不来。烫得太狠，容易把菜烫烂，没有嚼头。

所以当菜多水少时，要让水滚开（100度）后，将火关掉或者调小，迅速将菜薹放入，保证每根菜都烫到的同时将菜捞出。

菜少水宽时，将水烧到70——80度即可，不必滚开。

3、制作全过程一定要快，动作要麻利，一定要趁着菜薹的热乎劲儿消散之前放入密封盒中。

凉了的话，温度不够，菜薹的自然发酵过程就不能完成。

4、挤干水分后，一定要置于密封盒内，不能“走气”，让其发“冲”，即自然发酵，吃的时候才会有类似芥末的“冲”的感觉。

象现在这样的天气，常温下放半天就应该有冲味了。

5、做的多的话，可以放在冰箱冷藏保存。

6、吃的时候，取出要吃的量，加少许酱油、麻油和盐、糖，红辣椒油调拌即可，吃多少取多少，剩下的继续密封好。