杂粮煎饼面糊制作教程

面粉500克+黄豆粉40克+玉米粉40克。用筷子或擀面棒混均匀，加入适量的水和食用盐和面，水分刚开始不能加入太多，不然调制出的面糊会很稀，影响摊煎饼。

面糊的稀稠可根据摊饼的速度快慢来决定，如果摊得很快了，面糊可以调得稠一点，因为面糊稠了，相同时间稠面糊水分蒸发得更快，煎饼就摊得越快。。

面糊调好后要放置30-40分钟，放置的过程中在搅拌几次，这样会把那些没有溶解的面疙瘩全部搅开。

准备面粉、玉米面、荞麦面、绿豆面、酵母、食用碱、鸡蛋、香葱、榨菜、黑芝麻、甜面酱。

做法：

1、锅里倒入油，加入一勺甜面酱，小火炒香，倒入适量开水，加入食盐、生抽、鸡精，再淋入一些水淀粉，煮至浓稠后关火，倒入碗中备用。

2、面粉加入清水，和成光滑的面团，擀成一张2~3毫米的面片，然后用刀划成10X5厘米的薄片，在中间划一刀。锅里倒入一些油，大火烧至六成热，一次放入面片，中小火炸至膨胀、酥脆，然后金黄后捞出沥油，薄脆就炸好了。

3、面盆里到入面粉、玉米面、荞麦面，绿豆面，比例是5:2:1:1，大家也可以只加一种杂粮面，想要煎饼黄一点，玉米面不能少。加入适量酵母粉、食用碱，倒入适量清水，搅拌成细腻浓稠的面糊，盖上盖子后发酵1小时。其实面糊不用发酵，但个人觉得发酵后黏性更强，更适合新手操作。

4、面团发酵好后，用勺子搅拌一下，如果特别粘稠就可以了。平底锅不加油，中小火加热，舀入一勺面糊，用刮板或锅铲把面糊刮平，多余的面糊拿出来，直到饼皮成型。

5、在饼皮上打一个鸡蛋，也用铲子刮平，煎至鸡蛋定型，撒上葱花、榨菜末、黑芝麻。

6、用铲子将饼皮对折一下，然后刷上熬好的酱料，放上炸好的薄脆，将饼皮卷起来。

7、用刀从中间切一下，把饼子折起来，一个杂粮煎饼就做好了

1、中筋面粉500克、玉米面25克、荞麦面25克、黄豆面50克、水900克、食用碱1克。

2、将所有干粉称好。水中加入0.5克食用碱调匀，再倒入面粉中调面糊。

3、调好的面糊勺一勺，提起勺子顺着勺子滴落下来的面糊浓稠即可。

4、面糊静置40分钟，中途搅拌两次，这样可以使没有溶开的小面疙瘩全部溶开。

多加一些杂粮磨的面粉就好了或者鸡蛋就能使杂粮煎饼面糊颜色更黄。

    山东杂粮煎饼的面糊配比通常是：白面1斤2两，玉米面4两，黄豆面1两，绿豆面1两，荞麦面1两；

    天津杂粮煎饼的面糊配比通常是：小米粉：绿豆粉：面粉=10：3：4.5 外加五香粉，鸡精。

    北京杂粮煎饼的面糊配比通常是：白面60%，玉米面40%，然后加点碱，摊出来的煎饼通常泛黄看不出来有没有黄豆面，可以适量添加黄豆面。

    和面加水也是讲究对于新手做面糊的时候，通常会将事先准备的水一股脑的倒进和面的桶中，其实这种做法是错误的。面水的比列要保持在1:1.3左右，在给面粉加水的时候，不能够一次把水都倒入，这样水和面粉会形成了独自的空间体系，通常漂浮的面粉在张力的作用下就很难与水混合，这样就会形成我们常见的面疙瘩，通常面疙瘩是很难靠搅拌混合掉的。

（1）在制作面糊的时候，要将面粉的比重和水的比重事先称好，先把各种面都倒到一起搅匀。（2）在倒水的时候，轻缓的倒进面里，边倒边把面和水搅匀，搅到特别粘稠的样子时停止加水让面糊饧十几分钟。（3）等到饧完之后，要按照同样的方向进行搅匀，过程就像打鸡蛋一样，始终保持一个方向，搅拌的同时可以适当的增加一些向下的压力，这样可以保证面粉的弹性，待看不到面疙瘩再之后再加水搅匀直到水用完为止。

做杂粮杂粮我们看一下都用到哪些杂粮面粉：豆面120克，高粱面80克，玉米面粉稍微粗一些80克，杂粮大家都知道容易散，不容易成型，所以我们还要加200克小麦面粉，辅助杂粮煎饼成型。

在调制糊的时候往面粉里加五克盐，搅拌均匀，然后我们同时加水，边加边搅。水加到糊变粘稠的状态，就不要加水了，使劲搅，把面糊里面干粉疙瘩都给他搅开。这样刮出来的煎饼平整光滑，就不会容易烂了，搅到里面没有干粉疙瘩，比较细腻的状态。然后再分次加水，把它彻底调开，调成煎饼糊，顺着一个方向使劲搅，把杂粮面粉和水充分融合，调成糊带点筋度的状态，然后再加入20克熟豆油，增加一下酥的口感。这样我们的杂粮面糊就调制完成。

面糊调好后，我们开始做煎饼酱，杂粮煎饼酱主要以黄豆酱为主，再搭配甜面酱、芝麻酱和油去丰富它的口味，使这个酱香味更有层次。黄豆酱100克，提前把用刀剁细一些，因为里面有大豆瓣，不然出味就不理想啦，刷在煎饼上有豆瓣儿也就刷不开，面和芝麻酱各40克，再加15克蚝油增鲜。

锅内加入80克油，下葱、姜、洋葱煸香，炸干炸黄出香味，关火，捞出。锅里的油先凉一凉，再下入黄豆酱。用小火慢慢炒，把黄豆酱炒香，酱香味给他提出来，炒香后来一把白芝麻提提味。剩下的三种酱，我们加点水，把它卸开调息。然后再加入锅内。搅一搅，熬一熬，等酱香味融合了，保持最小火，让蒸气蒸发蒸发，让这个酱粘稠一些，熬到粘稠就可以啦，关火，最后来点白糖，压一压这个酱的后涩味。搅匀后出锅，煎饼面糊酱就调好了，再来点配菜，果子，生菜料头儿就准备出摊啦。