为什么螺蛳粉臭又苦

螺蛳粉的臭味是源于其中的酸笋味道，这种味道也恰恰是螺蛳粉的精华所在。酸笋经过发酵，有一种特殊的乳酸味，过程中会产生氨基酸，能使食物变得鲜美可口。酸笋虽然闻起来臭，但吃起来味道鲜美、口感丰富。

螺蛳粉的气味极具辨识度。有人说是奇臭，吃碗螺蛳粉从头发到脚底都会弥漫着一股屎味。有人认为是鲜香，一顿不吃就想得慌，并坚信“螺蛳粉只要吃过三次，没有不上瘾的”。

螺蛳粉，一种独具特色的广西柳州小吃，具有辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味。由柳州特有的软韧爽口的米粉，加上酸笋、花生、油炸腐竹、黄花菜、萝卜干等配料及浓郁适度的酸辣味和煮烂螺蛳的汤水调和而成。

螺蛳粉的臭的重点是因为里面加了酸笋这一味材料，酸笋又叫臭笋啦，天然的臭味，但是很健康很好吃，桂林米粉没有酸笋就不正宗了。我还记得很小的时候第一次吃螺蛳粉也不喜欢吃，觉得很臭很恶心，但是身边的朋友都喜欢吃，所以有时候就不得不跟着一起去了，但是螺蛳粉是个神奇的食物，大部分的人都是在第三第4次吃的时候才会爱上它，而且是彻彻底底爱上。。我本人也是。螺蛳粉是广西柳州的特产，螺蛳粉在广西的地位非常的高。

它的臭味。其实还是里面的腌制酸笋 腌制酸笋，采用新鲜竹笋，经过半个月的浸泡发酵制作而成，在发酵的过程中，由于没有完全隔绝氧气，如此在有氧菌和厌氧菌的配合下，竹笋中的糖类和蛋白质会被转化为各种氨基酸和有机酸酚醛醇等物质，其中具有挥发性特征的对甲苯酚会散发出刺鼻的臭味，而这就是造成酸笋臭的主要原因，

一碗好吃的螺蛳粉一定离不开丰富的配料：酸笋、酸豆角、腐竹、木耳、花生，这些是缺一不可。

也正是因其丰富的配料包，具有“酸、辣、鲜、爽、烫”的口味特点，其制作技艺于2021年5月被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

其实螺蛳粉本身是不臭的，臭味是来自于螺蛳粉中的配料：酸笋。

酸笋是一种发酵食物。将新鲜的大头甜笋砍下，然后去皮之后放入到专门的卤水之中；

经过一段时间的发酵，酸笋中的糖类和蛋白质就会被厌氧生物分解成硫化氢等具有强烈刺激的气味，这些气味在我们闻起来就是“臭”。

但同时酸笋发酵之后也会生成一部分氨基酸，氨基酸会让食物吃起来更加的“鲜”。

谷氨酸就是一种氨基酸，而它也是味精的成分，我们知道味精的主要作用就是提鲜。

另外在我们吃酸笋时，虽然臭味会通过我们的鼻腔被我们感知到，但是我们舌头上并没有臭味接收器。

舌头只能感知到：甜、咸、酸、苦、鲜这五种味道，所以当我们食用螺蛳粉时，我们的口腔并不会觉得臭，反而会感知到氨基酸的鲜味，这也是“闻着臭，吃着香”的原因。

这种味道是酸笋的味道。一些外地人吃不惯的，有些说是臭豆腐的味道，有些说是腐臭的味道，跟老板说螺蛳粉不要放酸笋……螺蛳粉不放酸笋就相当于猫头鹰没有猫头样、蝴蝶花没有蝴蝶状知不知道！（实际上螺蛳粉不一定要有螺蛳，但是不能没有酸笋，北京的螺蛳粉就是由一种贝类代替了螺蛳熬汤，最正宗的那几家我评估能有正宗螺蛳粉的85.6%，如果没有酸笋就是0%了。）

酸笋就是发酵过的笋子，笋子经某种工艺发酵后，就会变成这种味道。如果你懂得欣赏它的内涵，就会知道，它是香而不腐的，闻之开胃，想之流涎，吃之打滚。

我感觉螺蛳粉不臭也不苦阿，很好吃，也很香，觉的它又臭又苦的可能是因为你不喜欢吧，也有可能是因为它变质了吧，