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蔬菜加工在中国有悠久的历史。如豆酱的生产始于西汉时期，五代以前就已有多种酱菜，像北京的“六必居”酱园就已有500余年的历史，说明中国有传统的蔬菜加工习惯。传统蔬菜加工分为：盐渍菜和干制菜两类。盐渍菜如榨菜、冬菜、梅干菜、泡菜、酱菜等。干制菜又可分为自然干制菜和人工干制菜。自然干制菜：几乎绝大部分蔬菜种类均可进行，多在太阳光下晒干或在阴凉处风干，方法简便，民间广为应用。近代兴起的利用现代技术进行人工干制的脱水菜，在发达国家已广为应用，近年来国内也迅速发展，主要用于出口外销，已占世界脱水蔬菜生产总量的2/3。目前，中国主要的脱水蔬菜有洋葱、大蒜、胡萝卜、蘑菇、生姜、结球甘蓝、花椰菜、青刀豆等，已在国际市场上享有很好的声誉。此外，罐藏加工蔬菜发展也十分迅速，主要有番茄酱、整形番茄、清水笋、菜豆、蘑菇、豌豆、芦笋等。其中，中国新疆维吾尔自治区生产的罐藏番茄制品，其生产量已接近美国、意大利，位列世界第三。此外还有蔬菜汁、蔬菜饼干等食品也有发展的趋势（周光召，2001）。
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