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火锅老油变红变亮可以注意以下几点:
1.调味品的选择:郫县豆瓣选择正宗的,干辣椒质量要好,颜色要红亮。如果调味品的质量不佳,很难炒出好的底料;
2.调味品之间的配比:颜色很深的豆豉不能用量过大、香料不能过重。干辣椒量要适宜,炒制时的油量应该是调味品的2~3倍,油量不够也会影响底料色泽;
3.炒制底料时的火候:宜用微火,油面微有小泡为度,炒制过程中不停翻动,特别注意锅底的别炒煳了(特别是冰糖和剁茸的豆瓣、豆豉等,非常容易炒煳),火力过大或者翻动不及时,都会造成底料色泽过深。
6小时前
回答问题
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