炒糖色技巧和口诀

1.油炒。优点是油导热快所以熬糖速度快，缺点是新手不易掌握。

2.水炒。优点是水的沸点比油低所以加热速度慢，糖的颜色变化慢，容易把控颜色。缺点是熬糖速度慢。（挂霜菜肴只能水炒，比如外面卖的糖雪球，挂霜花生等）

3.水油炒。比例是2份糖1份水，加入很少量的油。优点是既有油加快导热速度，又有水控制速度，比油炒慢点，比纯水炒快一些，更适合普遍的家庭操作。

一：把锅中水分烧干，放少许油（油是起到润锅的作用）

二：放入提前称好的白糖，小火翻炒。

三：翻炒至糖结团，发黄。

四：翻炒至开始融化。

五：基本融化完，只剩大块，继续翻炒。

六：糖块完全融化。

七：融化后的糖水温度慢慢变高开始起大泡。

八：大泡一直到不继续膨胀，开始回落时，关火放适量的水（要开水）搅拌均匀即可

九：这就是炒好的糖色。

注意：新手要全程小火，火大了不容易掌控。

食材比例：7分油3分砂糖

起锅烧油，往锅中加入两勺的食用油，等到油温6成热的时候，往锅中加入冰糖或者砂糖进行加热，直到糖融化。融化后的糖，我们需要用锅铲继续对其进行翻炒，直到糖的颜色变成金黄色，往里面加入所需要的菜或者肉，翻炒均匀就可以出锅了。

水炒糖色

食材比例：1比1（冰糖）

起锅烧水往锅中加入一勺清水，然后再加入一勺的冰糖，用中火将水烧开以后，不断的用锅铲去进行搅拌，直到冰糖融化。在熬糖的过程当中，要注意糖色的颜色变化，用水制作的炒糖色，等到糖的颜色被炒至棕红色时，就可以往里面下菜或者肉了。

炒糖色的七大技巧

1、炒糖色要采用不粘锅来进行制作，热锅、凉油、下糖是炒糖色的3大步骤。

2、在炒糖色的整个过程当中，要用锅铲对糖进行不间断的搅拌，防止出现黏糊的现象。

3、在炒糖色的时候，一定要远离小孩子，往锅中下入肉和菜的时候，要将其沥干水分，以防出现炸锅的现象。

4、炒好的糖色，如果还想要往里面加入水的话，一定要加开水而不是冷水。

5、在制作炒糖色的时候，利用砂糖冰糖等糖都是可行的，但用白砂糖炒出来的糖色是最为鲜亮的，在此我建议大家利用白砂糖制作炒糖色。

6、如果你是新手，刚开始学习制作炒糖色的话，采用小火的方式去进行制作，等熟练了以后，才使用大火快速进行制作。

7、食材下锅的时候，一定要等到糖被炒起泡沫之后，才可以下入锅中。

口诀:油中放入适量的冰糖调成小火用锅铲不停的翻炒，一直等到糖全部融化之后冒大泡，慢慢的颜色变成深色，这样就将糖色炒好了。

食材准备：五花肉 500克、冰糖 、姜片、大蒜、大葱、桂皮、八角、料酒、盐 、老抽

做法步骤：

1、五花肉洗干净切块，放入水里加生姜、花椒、料酒、一起煮开过水去异味，煮好的五花肉洗干净备用

2、准备好葱、姜、蒜、八角、桂皮备用

3、炒锅里加适量油和冰糖，如果冰糖太大尽量弄小块一点，熬出糖色

4、加入五花肉炒至上色，加入准备好的葱姜蒜等配料

5、一起炒出香味，再加入适量的料酒、老抽、和盐，再一次翻炒均匀后，加入稍微多一点的热水

6、用大火煮开后，转小火慢炖三十分钟

7、这时就可以大火收汁，成品汤汁浓郁，肉质软嫩～美味的红烧肉就做好啦

8.装盘撒上葱花和芝麻点缀即可出锅开吃

用油炒或者用水炒。

1、用油炒就是一般比较多的炒糖色方法。把锅预热，然后放入油和糖，用勺子慢慢的搅拌，小火慢炒，让糖慢慢的化开，继续用小火，把糖炒到棕色就可以了。火一定不要大，勺子也要不停的推炒搅拌，不然会把糖炒糊。

2、还有一种方法是用水炒。把锅涮洗干净，放入同等比例的水和糖，开小火加热，用勺子一个方向慢慢搅拌，等到水分蒸发后，锅内会慢慢变成棕色的糖色了。注意勺子一定要同一方向搅拌，而且还要开小火。一般炒糖色用白砂糖或着绵白糖、冰糖都是可以的，但是一般用冰糖会炒出更漂亮的糖色。

一 水炒糖色：

方法：

1、将锅烧热，下入准备好的砂糖；

2、倒入清水，用中火烧（糖水比例2：1）；

3、边烧变搅拌，直至白糖融化（彻底融化后一直到小泡泡出现之前就不要再搅拌了，容易反沙！）。

4、注意观察，糖水从大泡泡变成小泡泡，颜色变成淡黄色（从现在起要开始不停地搅拌，）；

5、待小泡泡开始变粘稠，颜色会变得更深；

6、最后颜色从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡，呈棕红色时就OK啦。

准备一些冰糖，炒糖色可以用冰糖或者白糖，对比之下冰糖更好一些，还要用油来炒糖色，比水好一些。

把一百克冰糖和二十毫升油放进干净的锅内，记住要冷油下锅，不要热油下锅，这样更容易操作。

开中火后，不断翻炒冰糖，让糖快速化开，看到冰糖化开后立即调小火，不要因为火大糊掉。

调小火后还要不断翻炒，炒的过程中先出现那种大泡泡，再继续翻炒后又会出现小泡泡。

当小泡泡出现时锅内已经是棕红色的，这个时候马上倒入热水，用勺子混合均匀。

再调成大火稍微煮几秒钟，让锅内的水和糖色混为一体。

关火后自然降温，将糖色盛进一个密闭性好的容器内，盖上盖子，放进冰箱冷藏，等要用的时候直接用就可以了，给食材增加色泽。