松鼠桂鱼最正宗的做法

主料：桂鱼一条

辅料：松仁少许、盐四克、味精鸡精各三克、白醋十五克、番茄沙司十克、橙汁十克、白糖十五克、生姜葱少许、料酒二十克

步骤

步骤一、首先准备桂鱼去鳞去鳃去内脏（头部腮一定要清洗干净，否则后期出锅会比较腥），清水洗净切掉鱼头，然后沿着鱼身中间下刀去掉鱼骨，清水清洗干净（尾部千万不能切断，要连在一起才行，鱼脊椎骨要去除）

步骤二、接着鱼肉清洗干净后，斜刀呈50度，从鱼背肉厚部分斜刀依次切到尾部（注意不要把鱼皮切破了），厚度为1厘米左右全部打完，然后再沿着斜刀部分，直刀从尾部切到头部（两边鱼肉都要这样改刀），改好后清水洗净

步骤三、然后把清洗干净的鱼以及鱼头，加入少许的盐、味精、鸡精、料酒、葱、姜腌制半个小时（腌制的目地是为了让松鼠鱼有底味），取出之后，再加入一个鸡蛋涂抹鱼的全身，加入淀粉，把鱼身上全部挂满淀粉（可以加入少许吉士粉，这样炸出来的松鼠鱼会更黄），最后提起抖掉多余的淀粉（鱼头同样挂淀粉）

步骤四、开炉点火，锅中加入适量的清油，油温为五成热时（这时候的油温会微微热气扑鼻），一只手捏鱼头部，一只手捏鱼尾部分（最好用筷子夹住两头），慢慢放入锅中，待鱼肉定型后，即可松手全部放入锅中，再下入鱼头，慢慢炸至金黄色倒出

步骤五、最后一步就是调口了，锅内不要刷洗（这时候锅内会有少许底油），下入番茄酱、白醋、白糖、橙汁、少量的清水（口味偏重一些），大火烧开后勾薄芡，最后加入半勺色拉油搅拌均匀（最后放入色拉油的目地是为了出锅更亮），浇到松鼠鱼表面，再撒上少许松仁即可完美收工了

1、首先做糖醋酱汁：250毫升白醋、300克白糖、150克番茄沙司、少许酸梅酱，用小火熬到酱汁浓稠，盛出备用；

2、宰杀洗净的800克鱼去头，切下腮帮留用，再把鱼身两侧的鱼肉片下来，尾巴要连着，然后去除鱼骨；

3、鱼肉需要打花刀，先顺着鱼肉纹理沿一个方向斜切，然后换另一方向斜切，片出交叉的刀纹；

4、1个鸡蛋中加入1克葱蓉、1克姜蓉，适量盐、白胡椒粉，5毫升料酒，搅拌均匀，放入鱼肉、腮帮上浆腌制；

5、热锅起油，油要多一些，等油温烧至六成左右，将鱼肉和腮帮均匀裹上生粉；

6、腮帮要先下锅炸，然后下鱼肉，炸到外层金黄，捞出装盘；

7、最后将提前熬制好的糖醋汁加热一下，加少许水淀粉勾芡，淋在鱼肉上，撒一点松仁即可。

1/16 桂鱼打理干净

2/16 去头

3/16 去骨去刺，注意到鱼尾不要切断。

4/16 打花刀

5/16 碗里放适量的水，10g左右白酒将鱼放里面泡一分钟左右去腥。

6/16 厨房纸吸干鱼的水份。

7/16 鱼的每个 部位都沾上干生粉，然后抖掉多余的粉。

8/16 锅里放适量的油，油温适中放鱼头用勺子淋油在鱼头上，炸熟为止出锅。

9/16 拿住鱼尾慢慢放入锅中

10/16 用筷子夹住鱼尾定型。

11/16 同样用勺子淋油在鱼身上炸熟出锅。

12/16 10分钟之后重炸一分钟左右出锅。

13/16 锅里放少许油将姜，蒜爆香。

14/16 番茄酱，蚝油下锅炒炒，豌豆下锅。

15/16 放适量的水，盐，胡椒粉焖煮2~3分钟大火收汁。

16/16 将烧好的豌豆浇在鱼上就可以了

1. 桂鱼洗净沥水，剁去鱼头

2. 贴着鱼骨，把鱼肉从鱼头片到鱼尾，不要断开。

3. 另一面也一样，然后把中间的鱼骨剁掉。

4. 再把鱼肚位置，带刺的鱼肉也片掉。

5. 将鱼肉改刀，大概划成菱形。抹上食盐、料酒。再拍上干淀粉。

6. 拎起鱼尾，抖去多余的淀粉

7. 锅内热油7成热

8. 用勺子舀热油淋在鱼身上，先让菱形格块定型

9. 再将整个鱼身放入油锅中，炸至金黄捞出

10. 鱼头也裹上淀粉，放入油锅内，炸至金黄。

11. 捞出摆盘

12. 小葱切段。把番茄酱、醋、糖、酱油、淀粉搅匀成酱汁。

13. 锅内留油，葱段放入爆香后捞出。葱段随着油温升高，会变黑，也会影响颜色。所以爆香后就捞出来。

14. 青豆和玉米粒、胡萝卜丁翻炒片刻。

15. 倒入调料汁。

16. 大火烧开，浓稠关火。

17. 将酱汁淋在鱼身上即可。

1/9

杀好去内脏的桂鱼，剁掉鱼头

2/9

贴着鱼骨，片掉两边鱼肉，鱼尾注意不要切掉

3/9

皮朝下在鱼肉上，先竖着切直刀，再切斜刀，不要切坡鱼皮

4/9

放2克盐，1个鸡蛋清，20克料酒，腌制15分钟

5/9

200克红薯淀粉铺满鱼身，用手拎起鱼尾抖掉干淀粉

6/9

油烧至七成热，把鱼身和鱼头入锅炸至金黄捞出

7/9

准备炒锅，加入适量油，把100克番茄酱炒香

8/9

倒入适量料酒，适量盐，40克白醋，300克水，85克爱乐甜零卡糖，搅匀煮开

最后一步

10克淀粉调成水淀粉芡实，熬好的减脂淋在炸好的鱼身

1/8

将桂鱼的鱼头切除，鱼身切成花，切好后用盐水浸泡5分钟，可以去腥，并能让切好的鱼肉也就是'松鼠毛'更有型，生粉备用。

2/8

鱼身切成花

3/8

鱼身切成花

4/8

松子剥仁，豌豆出水焯熟；

5/8

浸好的桂鱼拿出，沥干水分，放入生粉中均匀的裹上生粉，缝隙处也不要遗漏，最后拍掉多余的生粉；

6/8

锅里放油烧热，下入桂鱼大火炸至金黄色捞出（放进去的时候，拖住鱼尾，可以迅速定型上翘）

7/8

桂鱼在锅中炸制的时候，另起一锅，留少许底油，放入蕃茄酱炒至油发红，倒入适量水，调入少许盐，多一些的糖，适量白醋，勾水淀粉推匀；

最后一步

炸好的桂鱼放在盘中，淋上勾好的糖醋汁，洒上熟豌豆及松仁即可。

准备食材

桂鱼：一条

辅料

干淀粉：适量 番茄酱：适量

鲜汤：适量 糖：少许

香醋：少许 酒：适量

盐：少许 蒜瓣末：适量

笋丁：适量 香菇：适量

豌豆：适量 猪油：适量

虾仁：适量 麻油：适量

制作方法

松鼠桂鱼

1. 将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。

2. 各种配料洗净备用。

3. 一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下。

4. 一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉。

5. 割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。

6. 用料酒，精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。

7. 再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。

8. 炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上（这样可以把切了花刀的鱼肉先定型）。

9. 再把将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形；再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。

10. 鱼头也入油锅炸成金黄色（入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型）。

11. 把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。

12. 将番茄酱放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，六月鲜酱油，湿淀粉拌成调味汁.

13. 锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆，虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。

14. 起锅浇在鱼身上即成。

用料:鳜鱼1条，油 5ml，番茄酱 110克，料酒 10克，白醋 40克，清水 300克，白糖 86克，盐 2克，蛋清 1个，淀粉 200克水淀粉 20克

做法步骤

步骤 1

鱼骨鱼刺处理： 沿着鱼鳃后部左右各划一刀，把鱼头切下来，刀贴住鱼骨横着把鱼肉片开，两面都是，尾部不切断，注意不要切断鱼皮，把鱼肚上的鱼刺斜刀片下来

步骤 2

花刀步骤： 把鱼身铺平，竖着下刀拉出间隔0.5的刀口，把鱼身横放案板上斜着下刀，片出菱形的肉，不要切断，切到紧贴鱼皮地方即可。

步骤 3

鱼肉炸制： 鱼肉加入盐、蛋清抓拌均匀，撒上淀粉，鱼头也撒上淀粉，然后抖落多余的淀粉，先捏着鱼尾和鱼身前部，放至油锅中，炸制定型，鱼身再进油锅中油炸，鱼头同时放进油锅炸制，炸制定型捞出，待油温升至八成热时，进行复炸，炸至鱼肉变成金黄色，捞出

步骤 4

桂鱼汁熬制： 起锅烧油，加入番茄酱，炒制一会后加入料酒、白醋、清水、白糖，煮开加入淀粉进行勾芡，淋上番茄汁，撒上青豆，松子即可

1.先准备淋在鱼上的酱汁，把蕃茄酱用油炒香，倒入料酒、、绵白糖、盐、水、白醋放入锅中混合均匀，煮开，关火待用。第一步先把酱汁准备好，这样后面操作起来可以更加快速，保证鱼的酥脆口感。

2.接下来处理鱼，剁掉鱼头，贴着鱼骨片掉两边的鱼肉，鱼尾的部分注意不要切断。皮朝下在鱼肉上先竖着切直刀，再切斜刀，不要切破鱼皮。

3.放上盐、蛋清腌制十五分钟，这个期间可以开始热油锅。

4.把红薯淀粉铺满鱼身，用手拎起鱼尾，抖掉干淀粉。

5.油温烧到用木筷子放入锅中起泡泡的程度，把鱼身和鱼头入锅炸至金黄捞出。再把油温烧的更热一些，复炸鱼身，这样可以更酥脆。

6.重新烧开步骤1的酱汁，一点点临入水淀粉调整浓度，可以加一勺炸鱼的油，这样酱汁颜色更加亮。

7.熬好的酱汁淋在炸好的鱼身，撒上煮好的青豆 、松子、水果粒即可。