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鱼皮饺子 鱼皮饺子 〔主料辅料〕 净鲶鱼肉300 克 盐7 克 水发海米30 克 味精0.3 克 水发冬菇75 克 姜末5 克 肉末100 克 香油30 克 韭黄50 克 干淀粉75 克 香菜30 克 酱油10 克 紫菜10 克 料酒20 克 鸡油30 克 〔烹制方法〕 1.将海米、冬菇、韭黄切成末和肉末合在一起，加香油、姜末、盐、酱 袖调制成馅。 2.鱼肉用刀剁成细茸，在案子上摔上劲，用于淀粉作扑面，揪成20 个剂 子，用小擀杖擀成饺子皮，包入肉馅，封口捏成鸡冠形。 3.锅内加水烧开，放入饺子，用中火煮熟捞放汤盘内。4.锅内另加鸡汤 750 克 烧开，加盐、酱油、味精、料酒、淋鸡油，浇入汤盆饺子内，放香菜、 紫菜即成。 〔工艺关键〕 盖盖煮馅，开盖煮皮，点冷水1～2 次，熟透出锅，质地鲜嫩。 〔风味特点〕 “鱼皮饺子”用黄河鲶鱼为原料，此菜汤清味鲜，饺嫩爽口，是兰州地 区传统佳肴。
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