腊肠做法正宗的腌制方法

猪腿肉20斤、猪小肠肠衣适量、食盐8两、白糖6两、高度白酒6两

【做法】：

1、将猪腿肉的猪皮切掉，当然猪皮不要扔掉，可以煮熟了包饺子，将猪肉切成丝洗净控水，先放入盐和白糖拌匀腌制12小时，用机器灌肠前加上白酒拌匀即可

2、然后用细线将灌肠打结，用针将灌肠戳一些小洞，这样防止将肠衣弄破皮，也能使腊肠更加容易晒干

3、香肠放在盆中腌制两三天左右，使香肠更加入味，之后拿到太阳底下晒，如果阴天下雨等，悬挂通风处晾干

4、大约晒一个星期左右，将腊肠晒至九成干，就可以收起来吃了

5、腊肠腌制过后，可以蒸着吃，可以炒着吃，其中有一种做法最好吃，就是将腊肠和土豆片、酒糟一起蒸熟，撒上葱花太香了，不管哪一种吃法，味道都很香很鲜美，大家可以试试

原料：猪肉(后臀肉去皮)，猪小肠、盐，味精，花椒，胡椒面，辣椒面，白酒，糖。

制作过程：

1：将去皮猪肉用温水洗净，将肉表面的水漓干，把肥瘦肉分开，分别改成1CM的肉丁，在分别装入不同的瓷灌里。

2：依照个人的口味分别放入盐，味精，花椒，胡椒面，辣椒面。白酒，糖等作料，搅拌均匀，盖上盖子腌制8--10个小时。，由于瘦肉容易进味，肥肉油腻，往往肥肉先腌制1--2个小时。

3把搅拌好的肉灌入肠衣内，灌满整根后，先用细绳将肠衣底端扎紧，然后用手揉捏肠体，使罐好的肠体粗细均匀。将灌好的肠体每隔10--20CM用细绳扎成一小节，每个小节的底端用针扎个小洞洞，把多余的水和空气留出去，之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天，在挂到通风的高处。一般是屋檐下风干。一般需要15天左右，就制作成了。

1、切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5厘米的小方丁。

2、漂流：瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。

3、腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。

4、皮肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响广味香肠肠衣强度。将广味香肠肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度翅结，分成小段。

5、晾干：灌扎好广味香肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。

6、保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。食用广味香肠先蒸熟放凉后切片

腌腊肠的做法

食材：腊肠150克 杭椒50克 洋葱半个 姜1块 蒜2

步骤：1.杭椒斜切丝，洋葱半个切条，蒜2瓣切片，姜1块切片

2.锅中放入适量水烧开，放入腊肠蒸制10分钟，取出放凉，切片。

3.锅中放入适量油，油温烧至7成热，放入腊肠翻炒10秒钟，放入姜蒜片炒香。加入洋葱、杭椒丝翻炒至断生，加入鸡精半勺翻炒均匀即可。