内笨蛋 1星
共回答了183个问题采纳率:99.5% 评论
焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。
它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。
对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。
易产生亚硝酸盐的蔬菜。如香椿、菠菜、西芹等绿叶菜。。
建议蔬菜现买现吃,亚硝酸盐可与蛋白质的中间代谢产物胺作用形成致癌物亚硝胺,长期少量摄入也可能对健康不利。
由于亚硝酸盐溶于水,所以通过沸水焯可除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐,绿叶菜焯水5~10秒。
含天然毒素的蔬菜。
如芸豆、扁豆、长豆角、鲜黄花菜等。
建议将豆角两头的尖和丝去掉后,用水泡5分钟,然后沸水焯5分钟使其失去原有的生绿色。
此外,鲜黄花菜中含有的秋水仙碱也易引起中毒,建议沸水焯5分钟后炒熟食用。不好清洗的蔬菜。如西兰花、菜花等。
这些蔬菜不好洗,也不能去皮,沸水焯可更好地去除农残。
我国常用的有机磷农药、氨基甲酸酯类农药都具有热不稳定性,随着温度升高降解率增加。
建议烹调前沸水焯1~2分钟,不宜时间太长,以免破坏其中的抗癌成分异硫氰酸酯。
肉类。
不同肉类,焯水方法也不同。
鱼、虾建议沸水焯1~2分钟后捞出,再用盐、料酒等腌制,这样不仅有助去腥味,还可保持鱼、虾鲜嫩的口感,也能让鱼在炖煮时更完整。扩展资料:焯水注意事项:为了保持蔬菜色泽,或除掉异味、涩味和草酸等,某些蔬菜烹调前必须进行焯水。
但从营养学的角度分析,焯水可增加水溶性营养成分的损失,小白菜在100℃的水中烫两分钟,维生素C损失率高达65%;烫10分钟以上,维生素C几乎损失殆尽。
因此,焯水应采用适当方法,尽量减少营养成分的损失。
焯水前尽可能保持蔬菜完整形态,使受热和触水面积减少。
在原料较多情况下,应分批投料,以保证原料处于较高水温中。
焯水后的蔬菜温度比较高,它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用,这是营养素流失的继续。
所以,焯水后的蔬菜应及时冷却降温。
常用的方法是用多量冷水或冷风进行降温散热。
前者因为蔬菜置于水中,由于水的作用,使可溶性营养成分损失;后者因没有这种因素存在,效果更好。央视网--哪些食材烹饪前需要焯水?--焯水
18小时前
猜你喜欢的问题
2天前1个回答
2天前1个回答
2天前1个回答
2天前2个回答
2天前1个回答
2天前2个回答
热门问题推荐
3个月前1个回答
1个月前2个回答
4个月前1个回答
1个月前1个回答
3个月前1个回答
1个月前1个回答
1个月前1个回答
1个月前2个回答
1个月前1个回答