麻辣卤狗肉做法

原料配方：犬腿肉600克，辣油20克，料酒15克，精 盐6克，味精2。5克，稀辣椒糊1。5克，花椒3克，蒜头15 克，姜5克，葱2。5克，花生米75克。

制作方法：(1) 将犬肉放在清水中浸泡干净，下锅，煮至九成熟 (熟而不烂，烂了易碎），捞起，冷却后切成4~5厘米长， 1。5厘米宽的薄片。

(2) 花生米用油炸熟，压碎成末，花椒下锅炒香研末， 蒜头拍成泥，葱、姜切末，备用。

(3) 用净锅上火放辣油，用葱、姜、蒜泥抢锅，随即倒 人料酒、水、稀辣椒糊、盐、味精，开水倒入碗内，冷却成麻辣油卤，再加花椒末和花生米，拌人犬肉，装盘即成。

本发明要解决的技术问题是提供了一种麻辣狗肉的卤制方法。

本发明一种麻辣狗肉的卤制方法，其特征在于，包括如下步骤：

a.预处理，选新鲜优质狗肉原材料，放入清水中煮熟；将处理后的熟肉滤干后用辣椒糖酒均匀的涂抹；

b.入坛，选取密封好、质量好的干净的瓷坛，在底部垫入竹片，然后将步骤a处理后的肉铺放于瓷坛中再分层加入辣椒；盖好坛盖后，用加热过的菜籽油或茶籽油密封；

c.发酵，将瓷坛放于阴凉处，在10-25℃下，发酵6-20天；

d.再调味，经步骤c发酵完成后，打开坛盖闻到独特的卤肉醇香味，为合格品，则进行调味，按照市场口味添加相应的佐料；

e.分装灭菌:经步骤d完成后再调味，进行分装并抽真空，然后将分装好的产品灭菌处理。

本发明一种麻辣狗肉的卤制方法，其特征在于，所述步骤a中，煮熟时，先放入清水中煮沸1至2分钟，然后将狗肉原材料捞出，放入另外一锅清水中并加入适量的盐煮熟、冷却、滤干。

本发明一种麻辣狗肉的卤制方法，其特征在于，所述步骤a中糖酒为糯米酒与焦糖的混合液，其重量比例为30-50:1。

本发明一种麻辣狗肉的卤制方法，其特征在于，所述步骤b中，盖坛前，在肉上覆盖一层炒黄后的糯米。

本发明一种麻辣狗肉的卤制方法，其特征在于，所述步骤b中，狗肉放置的量不超过瓷坛的容量的2/3。

本发明一种麻辣狗肉的卤制方法，其特征在于，所述步骤b中，卤狗肉在坛中距离坛底保持有10公分空间。

本发明一种麻辣狗肉的卤制方法，其特征在于，所述步骤c中，发酵温度为10-15℃，发酵14-16天。

本发明一种麻辣狗肉的卤制方法，其特征在于，所述步骤c中，发酵温度为16-25℃，发酵6-7天。

本发明的有益技术效果是：

狗肉自然发酵过程，以更加原生态的加工工艺，激发狗肉本身的微生物的变化，实现卤狗肉更醇正的香味和独特的口感；满足高端消费，达到精、特的实际效果；质地适口，味感丰富；香气独特，润而不腻。解决卤狗肉中普遍是使用若干种，甚至十几、几十种配料或者人工合成香精卤制而成的产品；让消费者更体验到一种原生态的卤狗肉的自然风味。不走同质化的产品渠道，减少与同质化产品激烈竞争风险。减少食品添加剂的使用成本，降低调味料滥用的风险，提高产品原生态的附加值，帮助企业改善的盈利的能力。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进一步说明。

实施例1一种麻辣狗肉的卤制方法，包括如下步骤：

a.预处理，选新鲜优质狗肉原材料，放入清水中煮熟；将处理后的熟肉滤干后用辣椒糖酒均匀的涂抹；

b.入坛，选取密封好、质量好的干净的瓷坛，在底部垫入竹片，然后将步骤a处理后的肉铺放于瓷坛中再分层加入辣椒；盖好坛盖后，用加热过的菜籽油或茶籽油密封；

c.发酵，将瓷坛放于阴凉处，在10℃下，发酵6天；

d.再调味，经步骤c发酵完成后，打开坛盖闻到独特的卤肉醇香味，为合格品，则进行调味，按照市场口味添加相应的佐料；

e.分装灭菌:经步骤d完成后再调味，进行分装并抽真空，然后将分装好的产品灭菌处理。

所述步骤a中，煮熟时，先放入清水中煮沸1分钟，然后将狗肉原材料捞出，放入另外一锅清水中并加入适量的盐煮熟、冷却、滤干。

所述步骤a中糖酒为糯米酒与焦糖的混合液，其重量比例为30:1。

所述步骤b中，盖坛前，在肉上覆盖一层炒黄后的糯米。

所述步骤b中，狗肉放置的量不超过瓷坛的容量的2/3。

所述步骤b中，卤狗肉在坛中距离坛底保持有10公分空间。

所述步骤c中，发酵温度为10℃，发酵14天。

所述步骤c中，发酵温度为16℃，发酵6天。

实施例2一种麻辣狗肉的卤制方法，包括如下步骤：

a.预处理，选新鲜优质狗肉原材料，放入清水中煮熟；将处理后的熟肉滤干后用辣椒糖酒均匀的涂抹；

b.入坛，选取密封好、质量好的干净的瓷坛，在底部垫入竹片，然后将步骤a处理后的肉铺放于瓷坛中再分层加入辣椒；盖好坛盖后，用加热过的菜籽油或茶籽油密封；

c.发酵，将瓷坛放于阴凉处，在25℃下，发酵20天；

d.再调味，经步骤c发酵完成后，打开坛盖闻到独特的卤肉醇香味，为合格品，则进行调味，按照市场口味添加相应的佐料；

e.分装灭菌:经步骤d完成后再调味，进行分装并抽真空，然后将分装好的产品灭菌处理。

所述步骤a中，煮熟时，先放入清水中煮沸2分钟，然后将狗肉原材料捞出，放入另外一锅清水中并加入适量的盐煮熟、冷却、滤干。

所述步骤a中糖酒为糯米酒与焦糖的混合液，其重量比例为50:1。

所述步骤b中，盖坛前，在肉上覆盖一层炒黄后的糯米。

所述步骤b中，狗肉放置的量不超过瓷坛的容量的2/3。

所述步骤b中，卤狗肉在坛中距离坛底保持有10公分空间。

所述步骤c中，发酵温度为15℃，发酵16天。

所述步骤c中，发酵温度为25℃，发酵7天。

实施例3一种麻辣狗肉的卤制方法，包括如下步骤：

a.预处理，选新鲜优质狗肉原材料，放入清水中煮熟；将处理后的熟肉滤干后用辣椒糖酒均匀的涂抹；

b.入坛，选取密封好、质量好的干净的瓷坛，在底部垫入竹片，然后将步骤a处理后的肉铺放于瓷坛中再分层加入辣椒；盖好坛盖后，用加热过的菜籽油或茶籽油密封；

c.发酵，将瓷坛放于阴凉处，在20℃下，发酵12天；

d.再调味，经步骤c发酵完成后，打开坛盖闻到独特的卤肉醇香味，为合格品，则进行调味，按照市场口味添加相应的佐料；

e.分装灭菌:经步骤d完成后再调味，进行分装并抽真空，然后将分装好的产品灭菌处理。

所述步骤a中，煮熟时，先放入清水中煮沸2分钟，然后将狗肉原材料捞出，放入另外一锅清水中并加入适量的盐煮熟、冷却、滤干。

所述步骤a中糖酒为糯米酒与焦糖的混合液，其重量比例为40:1。

所述步骤b中，盖坛前，在肉上覆盖一层炒黄后的糯米。

所述步骤b中，狗肉放置的量不超过瓷坛的容量的2/3。

所述步骤b中，卤狗肉在坛中距离坛底保持有10公分空间。

所述步骤c中，发酵温度为12℃，发酵15天。

所述步骤c中，发酵温度为20℃，发酵6天。

1、狗肉洗净，放入清水盆内，浸泡1个小时左右捞出空出水分。

2、把香料装入纱布袋内，制成料包。

3、锅中加入水（最好用老汤）烧热，加入酱油、绍酒、盐、姜蒜、放入料包。

4、大火烧开，撇去浮沫，改用小火卤至酥烂即可。