情难诉 2星
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肉松或称肉绒、肉酥,是用肉作为主要原料,经煮制、切块、撇油、配料、收汤、炒松、搓松后制成的肌纤维蓬松絮状的肉制品。肉松的主要成分是蛋白质,而蛋白质是由氨基酸构成的,主要包含碳、氢、氧、氮四种元素,也含有少量硫和金属元素,都很容易被点燃。而棉花是植物纤维,它的主要成分是纤维素,可以直接点燃,但并不会有焦煳味。并且虽然棉花看上去松软,但放入嘴里却嚼不烂。
工具/原料
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瘦肉 (5斤)
酱油 1斤
白糖 3两
黄酒 1两
茴香 10克
生姜 20克
方法/步骤
1/5分步阅读
原料肉的处理:除去骨、皮、脂肪、筋腱及结缔组织等,然后将瘦肉顺其纤维纹路切成肉条后再横切成3厘米长的短条。
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煮肉及炒干:把切好的瘦肉放在锅中,加入与肉等量的水,然后分三个阶段进行加工
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第一阶段:把瘦肉煮烂。用大火煮沸后,撇去上浮的油沫,直至肉烂为止。如肉未烂而水已干时,可以酌量加水。当用筷子夹肉,稍加压力,肉纤维即自行分离,则表示肉已煮烂,此时可以把调料加入,并继续煮至汤快干时为止。
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第二阶段:即炒压阶段。用中等火头,一边用锅铲压散肉块,一边翻炒。注意不要炒得过早或过迟。因炒压过早,肉块未烂,不易压散,工效很低;炒压过迟,肉块太烂,容易焦糊,造成损失。
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第三阶段:即炒干阶段。火头要小,连续勤炒勤翻,操作轻而均匀,在肉块全部松散和水分完全炒干时,颜色就由灰棕转变成灰黄色,最后就成为具有特别香味的金黄色肉松。
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