宗田节与本枯节的区别

　本枯节　　以新鲜的鲣鱼为原料进行手工制造，并且用霉菌腌制的鲣鱼被称为「本枯节」。干制鲣鱼早在江户时代就在鹿儿岛生产。是日本料理中不可缺少的汤汁原料。因为鲣鱼的发音和[胜男武士]的日语发音一样，自古以来鲣鱼被用于在庆典时赠送的礼品。鹿儿岛县的干制鲣鱼生产量，仅山川地区和枕崎地区占全国生产总量的3分之2，居全国第1。　　简单介绍下：　　发霉的食物通常是不能吃了，可是世界上有一些食品却是要靠霉菌故意让它发霉来加工。日本料理有一个灵魂角色--「鲣节(Katsuobushi)」，也就是我们说的柴鱼；最高级的鲣节--「本枯节(Hongarebushi)」就是要经过发霉处理的食品之一。鲣节广泛运用在许多日本料理中，可说是日本料理不可或缺的食材；比如最主要的日式高汤(Dashi)就是以鲣节和昆布煮出来。　　需要削鲣节器，作工精细之外还标明是桐木做的呢！不过瞄到价钱要两万多日圆，　　片子里介绍两种吃法，刨成上图这摸样直接吃，还有就是做汤。　　削鲣节器其实也就是个刨子，专门用来吃此类鱼干，价格相差悬殊！2000日圆到20000多都有　　鲣节的历史　　日本人很早就知道运用鲣鱼的美味在料理上。公元701年朝廷制定的「大宝律令」中已有「坚鱼煎汁」的记载。平安时代公元927年醍醐天皇下令编纂的「延喜式」中，有骏河国(今静冈县的一部分)烧津浦地区以「坚鱼」、「煮坚鱼」、「坚鱼煎汁」当做贡租的记录。当时之所以会称为坚鱼是因为鲣鱼干燥后会变得很坚硬；坚鱼煎汁应该是蒸煮鲣鱼时所得到的精华汁液。现代使用的鲣节据考证是始於江户时代；有个说法是1704年时，因为四国土佐(今高知县)持续盛产鲣鱼，纪伊(今和歌山县)一位叫做甚太郎的渔夫想出了「熏乾法」来处理过剩的鲣鱼，成为今日鲣节的起源；再经过近三百年的改良演变成现在的制法。　　鲣节的制作　　1. 捕鱼：鲣鱼是回游鱼类，在每年春夏之际乘著黑潮北上到日本近海。日本以「一本钓」或「卷网」方式捕捉鲣鱼。　　2. 生切：生的鲣鱼去掉头和内脏，然后将鱼肉切成适当的大小。3.5~4公斤以下的鲣鱼就制成「龟节」，在这重量以上的就制成「本节」。龟节的切法是分割为三片(两片肉和一片骨)；本节则还要把两片肉沿体侧中央的「血合」切成长条状。生切是决定完成品形状的重要作业。　　3. 煮熟：把切好的鲣鱼肉小心地排列在金属笼中，然后放到大锅中，以90°C的热水煮一至两小时。经过这个程序，可以防止腐败还有让鱼肉凝固。　　4. 拔刺：煮好的鱼肉放到水槽中，开始拔刺作业。在这里会剥去三分之二的皮，还有除掉皮下脂肪和杂质，然后把鱼刺拔除。完成这个阶段的半成品叫「Namari节」。　　5. 焙乾：把Namari节以烟熏方式加以干燥的作业。燃烧橡木、栎木等坚实的木材产生热和烟，用以烘焙Namari节，让节内的水分蒸发掉。进行一次焙乾的话，就会从节的表面除去一些水分，然后让它冷却到常温放一晚，节内部的水分就会扩散到表面。如此要反覆进行6到15次，节内的水分会降到30%以下。经过这个程序，会赋予鲣节烟熏香味、防止脂肪酸化，以及防止腐败。完成这个阶段就是「荒节(Arabushi)」，荒节表面会附著一层焦油。　　6. 削除：完成的荒节日晒一天后，在冷暗的地方放置数天，如此表面会含著一些湿气，就可以进行削除表面焦油的部分。这同时也是修整鲣节形状的工作，可以看出制作师傅的功力。削除完毕的鲣节就是「裸节(Hadakabushi)」，呈现棕红色。在江户时代前期，长霉制法还没开发出来之前的鲣节就是裸节。　　7. 长霉：终於到了制作本枯节的最后工程。首先，将裸节日晒数天；然后把裸节放到容易长霉的房间(Muro)里，等待长出优质霉；第一次长的霉称为「一番霉」。长霉后拿出来晒两天太阳，然后擦去霉再放到房间里长霉。如此反覆进行约3~5次，水分会降到20%以下，这种长霉的状态就称为「本枯(Hongare)」。这个作业的用意是用霉分解鲣节的脂肪，提升鲣节的香味，用来做高汤的话汤汁也会比较澄澈；另外可以保存更久。完成品的本枯节重量只剩原来那条鱼的六分之一；从生切到完全本枯节要花费半年以上的时间！是相当费时费力的工程。　　所以和片子里一样，这些做柴鱼的工厂数量稀少濒临灭绝也是事实　　不同的鲣节　　鲣节的制作方法因时代和地区而有所不同。本节的制作方法有两类；本节和龟节、背节和腹节，还有枯节和裸节的不同之处说明如下：　　改良型和萨摩型：「改良型本节」是昭和5年(1930年)以静冈县烧津地区的制作方式为基本制定的标准型鲣节。与之相对的「萨摩型本节」是九州鹿儿岛县枕崎地区自古流传下来的技法制作的本节。如前所述，鲣鱼煮熟后才去皮除刺的做法是改良型；萨摩型是在生的状态去皮除刺，然后才煮。因此制作萨摩型本节时，需要鲜度非常好的鲣鱼和卓越的制作技术。现在会做萨摩型本节的师傅听说只剩两人，而且都已六十岁以上，萨摩型本节的做法可能会失传。　　本节和龟节．背节和腹节：前面在生切部分已经有提到本节和龟节；本节和龟节是因原料鱼的大小差异，来决定形状。如前所述，制作本节的鲣鱼会切成两块背部肉和两块腹部肉，所以制作完成的本节就有背节(又称为「雄节」或「男节」)和腹节(又称为「雌节」或「女节」)之分。背节的脂肪比腹节来得少，所以容易削得漂亮，味道也比较清爽；腹节在削的时候容易变成粉状，熬高汤的话味道浓厚。　　枯节和裸节：市面上流通的本节和龟节合称「仕上节」；这些是经过3~5次长霉处理的鲣节，这种长霉的鲣节也就是「枯节」。在江户时代前期(十七世纪)，当时的仕上节是裸节。主要是以海上运输来流通货物的那时候，裸节的问题在易於劣化；长时间的输送过程中，裸节会长出恶性的霉，导致鲣节酸化，香气和味道因而劣化。几经研究才开发出优质霉加工的长霉制法，优质霉可以除去水分使保存能力大幅提高，并分解鲣节酸化的主因--脂肪，并产生良好的香味；在结果上，枯节的香味会比裸节来得温润柔和而高雅，裸节的香气、味道则显得比较鲜烈。在现代保存技术良好，裸节已经没有酸化的忧虑。　　削节(Kezuribushi)：就是我们所谓的柴鱼片。由於生活型态的改变，日本家庭买鲣节回家自己削的情况越来越少；从明治时期末发明了鲣节削片机器后，市面上的削节就越来越普遍。一般市售的削节几乎都是以荒节削制的，原因很简单就是便宜；荒节大约只要本枯节三分之一的价钱，适合大量制造；对於一般民众而言，对品质不会太在乎的话，直接买削节来用又方便又便宜。　　鲣节的产地　　日本的鲣节以产量来说主要有两大产地。九州的鹿儿岛县的鲣节产量居日本第一，枕崎地区的产品质与量都很好，是非常有名的产地。「料理东西军」节目有一次要做广岛什锦烧(Okonomiyaki)，特选素材就是选用枕崎的老店制作的本枯节。产量第二的是静冈县，只比鹿儿岛县少一点点；以烧津为中心，这里自古就以鲣鱼加工闻名，也是优良产地。其他如熊本县、高知县、三重县等地也有生产。