酒边话 4星
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(1)配方每100千克精羊肉加入(单位:千克)食盐3.0~3.2、豆油5~7、白糖1.8~2.3、生姜1.0~1.5、花椒0.2~0.3、白酒0.2~0.4、辣椒0.3~0.5(麻辣味用)、葱0.5~1.0、味精0.1~0.3。若为五香羊肉干,则配方中白糖增至3.5~4.0,另增加混合香料0.2~0.3,减去花椒、辣椒即可。
(2)备料选上乘羊肉用清水泡半小时左右,洗净血污,切成大肉块。
(3)水煮将肉块用水略煮,使其变硬,便于切割。
(4)制坯捞起肉块,冷却后顺经切成长3~5厘米、宽0.6~0.7厘米、厚0.3~0.4厘米的长方条肉坯。
(5)酱烧将坯料投入锅内,用厚渣汁加佐料进行酱烧。用消毒纱布包好不溶性佐料,投入锅中先煮2小时,然后加入糖、盐、酱、味精等溶解性佐料,与坯料一起用大火煮20~30分钟后,再用小火煨1~2小时,待卤汁水基本收干,起锅,用钢丝筛或竹筛装好。
(6)烧烤在60~80℃烘房中烘烤5~8小时,烘烧中要翻转2~3次。
(7)包装将食品用塑料袋包装成成品。
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