一个大橙子 2星
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原料:牛头1个、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量。
制作步骤:
1、取干净纱布一块,将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用
2、葱切大点的段、姜拍破备用。
3、锅中做清水,80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。
4、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。
5、锅中再做清水,开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。
6、重新开锅之后入牛肉大火做开。
7、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。
8、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。将牛肉取出切成薄片即可食用。
13小时前
红杏出墙来 2星
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素菜料:
胡萝卜500克,洋葱300克, 青葱200克,蒜子150克,香菜30克,
香料:
花椒8克,桂皮5克,白芷10克,丁香3克,白扣8克,山柰5克,胡椒8克,八角5克,草果3个,砂仁6克,肉果4个,香叶5克,
调味料:
盐500克,黄酒3包,干辣椒100克,老抽100克,美极鲜100克,秘制酱料500克,一品鲜一瓶,辣鲜露一瓶.
秘制酱料的做法:
火锅底料300克,豆瓣酱100克(菜籽油小火炒30分钟), 香辣酱60克, 辣椒粉40克,
做法流程:
1.色拉油500克,油温升到6成热以后,加入素菜料炒制,翻炒均匀,炒出香味,要炒5分钟左右。
2.素菜料炒香以后 放入干辣椒,继续炒制出香味,大概两三分钟,然后放入称好的香料,香料放进去以后不能大火,容易炒糊了,下入刚才称号的秘制酱料500克,翻炒均匀。
3.把刚才做好的底料,放入90斤水中,用来当熬制牛头的卤汤, 加入盐500克, 黄酒3袋,一品鲜一瓶, 辣鲜露一瓶,在放入老抽100克,美极鲜100克。
4.卤汤大火烧开,改成小火熬制 30分钟,然后就可以下牛头了,大火烧开,小火卤2.5小时左右,卤2.5小时以后加入白酒100克,味精200克,鸡精200克,冰糖300克, 然后关火焖半小时以上。
5.牛头肉卤好了放入冰箱冷藏,用的时候取出来切片,加入原汤(卤汤),上蒸笼蒸,
6.上面加葱姜, 蒸10分钟即可。
4小时前
牵住那份情 1星
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卤牛头最正宗的做法:
1、选料
选用锡盟纯黄牛的带角牛头,每只净重40-45斤,尽量不要选择花牛头,牛皮表面一块黄一块黑,卤熟后卖相不美。
2、初加工
褪好毛的牛头1只从中间一锯为二,洗净沙子、刮去表皮黑斑等,入清水浸泡3小时,中间需换两次水。
3、清煮
牛头放入锅中,添清水没过,加料酒、白酒各一瓶、芹菜段1500克、胡萝卜块、洋葱块各1000克、大葱段、姜片各250克,大火烧开后撇去浮沫,转小火煮90分钟,关火捞出牛头备用。
4、熬第一锅卤汤
(1)牛大骨17斤冲洗干净后浸泡2小时,捞出放入不锈钢汤桶,添清水100斤,大火烧开后转小火吊7小时,关火打去渣子,约得牛肉汤70斤。(2)八角100克、干辣椒75克、小茴香、花椒、白芷、白豆蔻、香叶各50克倒入五成热油炸香,捞出装入纱布扎紧制成香料包。(3)将香料包放入牛肉汤中,加胡萝卜段1500克、芹菜段1000克、洋葱块500克、香菜250克,再将牛头放进汤里,调入盐600克、白酒150克、东古一品鲜酱油(1500克/瓶)、料酒各一瓶、老抽适量,大火烧沸后转小火烧5小时,关火浸泡2小时。
注:牛头皮朝上入锅,煮4个小时后翻面继续煮1小时、焖2小时,开餐前将牛头再次翻面使牛皮朝上煮至汤沸即可。
21小时前
携我之心 4星
共回答了43个问题 评论
主料:整牛头一个(约40斤)
香料:七星椒500克、子弹头辣椒300克、干青花椒300克、桂皮80克、灵香草80克、白芷60克、小茴香50克、毕菝50克、陈皮50克、白蔻50克、排草50克、山奈40克、千里香40克、八角30克、香叶30克、丁香20克、香茅草20克、草果15克、香果15克、甘草15克、山楂片15克。
配料:食盐1000克、炒糖色500克、鸡精250克、姜片250克、葱段200克、高度白酒150克。
做法步骤:
1、购买牛头时,选择黄牛头,让商家从牛头中间一分为二劈开。尽管商家已经处理过牛毛,但是我们仍然需要用喷枪喷烤一遍,要将牛头皮烤成焦黑状。然后放入清水中浸泡,用钢丝球擦洗干净。
这一步可以更加去除毛根,同时也可以去除一部分腥膻味。将擦洗干净的牛头继续用清水浸泡,如果有条件最好用流动的清水浸泡2-3小时,这样可以更好的去除血水及膻味。
2、把桂皮80克、灵香草80克、白芷60克、小茴香50克、毕菝50克、陈皮50克、白蔻50克、排草50克、山奈40克、千里香40克、八角30克、香叶30克、丁香20克、香茅草20克、草果15克、香果15克、甘草15克、山楂片15克,放入盆中,加入清水淹没浸泡30分钟,这一步的目的是去除香料中的灰尘杂质,也是通过浸泡后可以使香料快速的出香味。浸泡好以后将香料装入香料袋中,备用。
3、将浸泡清洗好的牛头,放入大号不锈钢桶中,加入清水淹没,加入高度白酒250克,大火烧开后焯水20分钟,捞出用冷水断凉,冲洗干净,待用。
4、大号不锈钢桶中放入处理好的牛头以及七星椒500克、子弹头辣椒300克、干青花椒300克、生姜块250克、葱段200克和香料包一个。再加入清水50斤(主要以没过牛头为准),大火烧开后再加入炒糖色500克、食盐1000克、鸡精250克、高度白酒150克,再次烧开后转小火卤制3.5-4小时后即可出锅。
15小时前
摯摯摯愛 1星
共回答了11个问题 评论
1)去掉牛头上的毛,挖净耳毛等杂物,洗刷干净。再挖出口条,将牛头劈开,取出牛脑,浸泡在清水中,排出血渍,然后用温度为80℃的水浸泡,15~20min即可。
(2)装锅前要检查牛头的老嫩程度 ,老点的放在下面,嫩点的放在上面。然后放入水和调料。先用大火煮沸,1h后改用小火,前后共煮2~3h,以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要,火大了,时间长了,牛头煮烂,降低出品率;火小了,时间短了,产品的色、香、味俱差。
(3)牛头出锅以后,拆除骨头和天梯,挖出眼球,再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使牛头肉再进味,并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。
卤牛头肉的制作材料:
主料:牛头肉
调料:花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,盐50克,酱油50克,白酒5克,白醋3克
卤牛头肉的做法:
1.用炭火烧清未净牛毛,浸水约5分钟,未清余毛用钳夹拔净,用盐遍擦内外面层,腌约15分钟。
2.用铁锅放入清水约8碗,煮至大开,把牛头肉放入,加盖开约3分钟后,取出放入清水漂净,悬挂通风处晾干。
3.调料用疏孔布缝袋盛入,扎结袋口不使漏出,放入锅中,注清水5碗,煲约半小时出味后,再将砂糖,胡椒粉,白醋,生抽及酒加入即成齐备卤水。
4.将牛头肉放入卤水中,加盖煮约半小时,取出即可供食。
5.余下的卤水,可用来继续再制,或制其他如墨鱼,鸡蛋等卤水食物
8小时前
人难顾 2星
共回答了225个问题 评论
原料:
牛腿骨15斤,清水115斤,牛油5斤,葱,姜,蒜,各适量
香料包:
八角10克,香叶10克,肉桂10克,小茴香10克,丁香10克,高良姜50克,香茅草50克,黄栀子50克
调味料:
生抽20000克,白酒1000克,冰糖1000克,鱼露500克,玫瑰露酒500克,盐700克,味精700克,鸡粉700克
制作方法:
一:牛头的处理
先将牛头去毛清洗干净,一分为二,然后再用流水冲洗12小时,(也可浸泡出血水,中间要勤换水)然后沸水下锅,煮大概30分钟左右,逼出血沫,再次流水冲洗2小时,晾干备用
二: 牛头卤水的调制
1. 牛股高汤的熬制
牛骨15斤入沸水汆水5分钟去除血沫,捞出控水,牛骨烤箱(底火200,上火220)烤30分钟直至考出香味,然后放入锅中,添水40斤,大火烧开后转小火熬煮,每隔两个半小时添加清水25斤,一共添加三次,每次添加水的时候都要大火烧开然后转小火熬煮,10个小时后乳白色的牛骨高汤就熬制完毕了,关火晾凉,过滤出杂质,大概能得100斤左右的牛骨高汤
2. 牛油的熬制
取牛油5斤入锅熬化,油温六成热,下入葱段,姜片,蒜子炸至金黄变色捞出,(这么做是为了去除牛油的腥膻味)去除杂质牛油就熬好了
3. 调卤水
牛骨高汤内下入香料包,旺火烧开后改小火熬煮2小时,待汤色金黄,锅内调入生抽2000克,白酒1000克,冰糖1000克,鱼露500克,玫瑰露酒500克充分搅匀再次小火熬煮2小时,然后下入盐700克,味精700克,鸡粉700克调口,最后加入熬好的牛油小火继续熬制2小时至水油交融,卤制牛头的卤水就制作完成了
1小时前
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