常侍乱 2星
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因为在豆豉产品存在有一定的菌丝、孢子和部分酶系致使豆豉有一定的苦涩味。豆豉产品的特点要求原料的水解要有制约,即大豆中蛋白质、淀粉能在一定的条件下分解成氨基酸、糖、醇、酸、酯等以构成豆豉的风味物质,经过水洗去除菌丝和孢子可以避免产品有苦涩味。
9小时前
没有空 2星
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是发酵时间短,发酵温度高,就会产生苦味肽,使豆豉有苦味。此时的豆子只是口感上不好,食用后对身体并无影响。
二是因为在豆豉中本身就含有 菌丝和孢子,因此苦味肽配合菌丝和孢子的苦涩味,就会有一种苦味的感觉。
7小时前
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