江苏四大名菜

1、盐水鸭

盐水鸭是南京特产，因旧时南京称作金陵，所以又叫“金陵盐水鸭”。又因为八月左右，中秋前后，桂花盛开的时节，是鸭子一年中最肥美的季节，此时的盐水鸭外形丰满圆润，口感鲜香味美，所以盐水鸭又被称为“桂花鸭”。

盐水鸭皮白肉红，看上去干净清爽，一整个返璞归真，原汁原味，没有任何人工痕迹。食之肥美鲜嫩，咸香适中，肉质韧而不柴。鸭皮略肥却不腻，满口鲜香。

2、凤尾虾

凤尾虾采用的是新鲜河虾，河虾肉质细嫩松软，比较容易起酥，头部去壳，背部开刀，油炸过后尾部翘起，上白下红，宛如凤尾，因此得名。凤尾虾历史悠久，最早可以追溯到清末时期，被誉为京苏四大名菜之首。

凤尾虾上白下红，在青豆的衬托下，色彩缤纷。在鸡蛋清和生粉的裹挟下，自然起酥，入口酥脆，余音绕梁，虾肉鲜香焦爽，搭配上鸭油的醇香，让人爱不释口，回味无穷。

3、叫花鸡

相传叫花鸡是常熟地区的难民或叫花子发明的，因此得名叫花鸡。据说当年乾隆皇帝下江南，不幸流落荒野，饥肠辘辘，一个乞丐就拿叫花鸡招待了乾隆。

乾隆吃后觉得异常美味，便问乞丐叫什么名字，乞丐不好意思说这是叫花鸡，便谎称叫“富贵鸡”。从此以后，叫花鸡便登入了大雅之堂，成为招待贵宾的名贵菜肴。

叫花鸡的烹饪过程不需要任何炊具，所以叫花鸡的食用也不需要借助任何餐具。用手从鸡腿处撕开，软烂脱骨，肉质软嫩，鲜香扑鼻，鲜嫩多汁。鸡皮完全脱脂，薄嫩酥香不腻人，淡淡荷叶的清甜渗入浓香馥郁的肌肉肌理，无与伦比的美味。

4、万三蹄

万三蹄就是红烧猪蹄髈，至于为什么会叫万三蹄，这还有一个有趣的故事。传说朱元璋时期沈万三是当时最大的财主，让朱元璋很是忌惮，那时因为皇帝姓朱（猪），所以禁食猪肉。

这天朱元璋来到沈府做客，沈府的厨子做了这道猪蹄髈。朱元璋看到就要找茬，

便问沈万三这是什么菜，沈万三急中生智，脱口而出“这是万三蹄”。万三蹄也就沿用至今。

万三蹄外观棕红油亮，猪皮厚而软糯，自然成芡，吃进嘴里，浓郁咸香，入口即化，满满胶原蛋白的爽滑感，肥而不腻。瘦肉，用猪骨便能抿断，鲜嫩多汁，软嫩紧实。

5、鼋汁狗肉

江苏是吃狗肉大省，但要说狗肉，还得看沛县，至于为什么沛县狗肉又叫鼋汁狗肉，这还有一个离奇的故事。传说刘邦喜食狗肉，便常到发小樊哙的狗肉摊白吃白喝，樊哙恼了就把摊子迁至湖东夏锬。

刘邦听闻便要前往，但苦于没有银钱付渡船。这

淮扬菜

鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜是传统八大菜系。苏菜即是江苏菜简称，苏菜包含金陵菜、淮扬菜、苏锡菜和徐海菜等地方菜组成。从不同的地方菜就可以看出，江苏不同地域饮食文化差异的差异。

南京盐水鸭

金陵菜以南京为中心辐射周边地区，金陵菜以精细的刀工以及咸鲜润甜的口感，讲究七滋七味，鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥，酸、甜、苦、辣、咸、香、臭，以咸为主，代表菜品：金陵鸭、金陵鲜等，其中盐水鸭驰名中外。

淮扬菜

淮扬菜

淮扬菜中，"扬"即扬菜，以扬州一带为代表的长江流域，"淮"即淮菜，以淮安一带为代表的淮河流域。十分讲究刀工，刀功比较精细，菜品形态精致，滋味醇和;擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜略带甜味。代表菜品：清炖蟹粉狮子头、水晶肴肉、松鼠鳜鱼等，在古装电视剧中经常会出现淮扬菜。

太湖银鱼

苏锡菜发源于江苏苏州无锡地区，苏锡一带，河湖密布，盛产鱼虾，两地又临太湖，三万六千倾茫茫大湖盛产银鱼、白鱼、白虾、清水大闸蟹等淡水产品，这使苏锡菜肴以水产鱼馔为主的风味特色得以形成。

徐州地锅鸡

徐海菜徐州向东沿陇海铁路至连云港一带地方传统风味菜，徐海菜偏齐鲁风味，肉食五畜俱有。菜肴色调浓重，口味偏咸，习尚五辛，主要方法煮、煎、炸等。

蟹斗扣鲍脯

　　材料

　　水发鲍鱼，蟹黄，蟹肉，蟹壳，精火腿，鸡丝，香菇，莴笋，樱桃，番茄，葱段，姜片，鸡清汤，淀粉，鸡蛋清，绍酒，色拉油

　　做法

　　1、火腿加葱、姜、酒蒸入味。

　　2、片鲍鱼成薄片，排入小碗，加鸡丝、火腿片、鸡清汤、葱、姜、酒，蒸透。

　　3、将蟹肉、蟹黄放入鸡蛋清中，入盐、淀粉，搅成芙蓉蟹。

　　4、炒锅上火，入油，入芙蓉蟹炒熟，沥油，再入油，入蟹壳略炸，沥油。

　　5、入芙蓉蟹，加酒、盐入味，盛入蟹壳，成蟹斗，放在盘子四周。

　　6、取蒸好的鲍脯放在盘中，将卤汗滗入锅内，加盐，勾芡，浇在鲍脯上。

　　7、将莴笋、樱桃、番茄、香菇点缀其间

荷叶粉蒸鸡

　　材料

　　主料：子鸡脯肉，腿肉750克，粳米400克，鲜荷叶4张，猪板油150克，葱结1个，姜片5克，桂皮5克，八角5克，丁香2.5克，白糖25克，绍酒50克，酱油100克，鲜汤100克，麻油50克。

　　做法

　　(1)将鸡肉剁成12块，猪板油切成12块，同放碗内，加姜、葱、绍酒、酱油浸渍半小时。荷叶洗净切成扇面形共14块，去掉背面老筋，放入开水锅略烫，擦干水分。粳米淘洗干净。

　　(2)炒锅置火上，放入粳米、八角、丁香、桂皮炒至金黄色盛起，拣去桂皮、八角、丁香，碾成粗米粉，用粗筛筛去杂质。将粳米粉放入碗内，加鲜汤、酱油、白糖、麻油搅成糊状，将浸渍好的鸡块、猪板油放入糊中拌匀，放入垫有一张荷叶的盘内，上面再盖上一张荷叶上笼蒸30分钟至酥烂取下。将12张荷叶，背面朝上平铺案板，将蒸好的鸡肉平分在荷叶上，包成长方形，整齐地排列在盘中，上笼蒸5分钟取出，抹上麻油即成。

网包鳜鱼

　　材料

　　主料：鲜活鳜鱼750克，冬菇15克。网油175克，熟火腿末10克，绍酒35克，精盐2.5克，姜汁15克，葱10克，味精1.75克。

　　做法

　　鱼治净，用刀片下鱼肉，修切成12个圆形块，再分别剖斜、直刀纹，然后和鱼头、鱼尾共放碗中，加绍酒、精盐、葱姜汁腌渍。网油洗净沥干，改切成方块，每块网油中间放鱼肉一块，面上再放冬菇一只，包成圆形。将鱼头、尾分放在长腰盘的两端，中间排放包好的鱼块，上笼旺火蒸熟取下，将盘内汤汁滗科炒锅中，置火上烧沸，加味精，用水淀粉勾芡。烧在鱼身上，撤上熟火腿末即成。

蟹粉狮子头

　　材料

　　主料：猪肋条肉800克，蟹黄50克，蟹肉125克，青菜心200克，虾子1克，清汤500克。

　　做法

　　斩成石榴米状;放碗中，加葱、姜汁、蟹肉、虾子、盐、料酒、淀粉搅拌上劲;青菜心洗净过油码入沙锅内，加肉汤烧开;拌好的肉挤成肉丸，码在菜心上，再点上蟹黄，上盖菜叶，加盖微火焖2小时即成。