发面千层馍的做法

用料

普通面粉 1000克

酵头 150克

水 500克

糖（可无） 30克

碱面（可无） 2-4克

猪油 20克

步骤 1

把馒头的酵头，从冷藏室拿出来，因为之前已经室温放了两天，酸酵过了，直接从碗里刮出来用了

步骤 2

面粉1000克、酵头150克、白糖30克（促进发酵）、水500克、碱面2-4克（一丢丢）、猪油20克（增白作用），集合。 碱面的作用是中和老面馒头的酸味，不加也可以，酸味影响不大

步骤 3

厨师机1档揉面十分钟，或者手揉10分钟，揉到三光（盆光、面光、手光）

步骤 4

揉好的面团，留出150克，作为下次发面的酵头，剩余的松弛15分钟。

步骤 5

松弛好的面团，搓粗细均匀的分割成大小均匀小剂子（每个约80克）

步骤 7

每往里折叠一次，加一点干面粉进去，最后拢圆、收口、搓高一点

步骤 8

直接往中心折叠、拢圆、收口、搓高一点

步骤 9

拿去发酵，目前室温23度，大约6个小时（酵头发面比酵母慢很多，25度以下的温度发面速度也会骤减），着急的话，也可以自行营造温暖湿润环境

步骤 10

发酵完成，馒头坯胖乎乎，是发酵前的二倍大，体态丰满而轻盈，手指按压表皮，会迅速回弹。 冷水上锅，水开后算时间，中大火蒸12分钟左右，最后调小火蒸2分钟，关火后再焖三五分钟，轻轻掀开盖子。千万不要猛地掀开盖子，骤然遇到冷空气，表皮会皱巴巴

食材：

普通面粉500克、酵母5克、白糖5克、温水300毫升、干面粉20克、盐适量、五香粉适量、胡椒粉少许。

做法：
1、我们准备普通面粉500克，加入5克酵母，再加入5克白糖促进发酵，温水300毫升，边倒边搅拌，搅拌至没有干面粉。把面絮揉成柔软光滑的面团，盖上保鲜膜密封醒发至2倍大。夏天温度比较高，大约40分钟就能醒发好，冬天的话时候要长一些，大概要一个多小时。

2、接下来我们来制作油酥，碗中加入干面粉20克，加入适量的盐、五香粉、胡椒粉，约30毫升左右的食用油烧开浇入，炸出五香粉的香味，然后把面糊搅拌均匀后备用。

3、案板上撒上些干面粉，把醒发好的面揉搓排气，把它揉成圆形的面团，抻长，用手按扁，用擀面杖擀成半厘米左右的薄片，再整理成长方形。这个面皮不要擀得太薄。

4、搅拌一下油酥，倒在面皮上，这样能够使盐度更加均匀。我们从左边切开一个约面皮总长度四分之一的切口，然后对折，一直重复上一个动作，直到折叠到最后，我们把边缘捏紧封口，防止油酥漏去。如果想要更多的层次，我们就把面皮擀得更长一些，折叠得次数多一些就可以了。我不建议层次太过丰富，这样饼太厚，不容易烙熟。把做好的饼坯整理一下，正反面按压，然后再擀成一厘米厚见方的饼坯。

5、饼坯上撒上少许干面粉，防止粘连，盖上保鲜膜，密封二次醒发10分钟。

6、电饼铛预热，开小火，油温4成热时，双手托着下入饼坯，防止饼坯变形。饼坯上刷上一层凉油，刷油能够锁住饼坯的水分，使饼更加柔软蓬松。

7、盖上盖子焖2分钟，使饼的内部熟透。开盖，这时饼已经鼓起，说明内部已经基本熟透，我们翻面，盖上盖子再焖1分钟。

8、时间到，开盖，我们翻面看一下，底面已经成金黄色，用手按压立即回弹，就可以出锅了。