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常温下新鲜的辣白菜不会产生亚硝酸盐。
用食用盐腌制的辣白菜，如果不是自身产生的辣味，而是格外加入的辣椒之类的碱性食物，那么在常温或低温情况下不与空气接触，就不会变质腐烂，那么是不会产生亚硝酸盐的。尤其加入的辣椒或胡椒之类的含碱性物质的辣味食料，即便有极低的亚硝酸盐存在，也会被辛辣的碱性物质所中和。
辣白菜的酸味是白菜的糖类物质发酵而产生的乙酸的酸的味道，而不是亚硝酸盐的咸酸味，白菜只有在温度100度左右时才变质、腐烂而产生亚硝酸盐，而且是在空气中酶的作用下才可以产生。我们吃的辣白菜是在常温、新鲜、放盐、放辣椒的情况下，因此不会有亚硝酸盐。不要谈硝色变，书生气十足。
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