潮式笋鱼饭做法

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材料：

盐3斤、味精250克、红木鳞、黄立鱼、五笋鱼、10斤小杂鱼、姜、蒜、葱、香菜、芹菜、南姜

步骤：

1.取卖相完整、毫无残缺的去鳞宰杀，用清水冲洗干净。

2.将杀好的鱼放进盐水中浸泡入味，一般小鱼泡1-2分钟，中等个头的泡5-10分钟，大鱼则要泡20分钟。盐水的浓度须调得略高一些，一般10斤清水中加入盐5斤、味精250克，这样味道才能进得既匀且快，腌鱼时间便可相应缩短，避免鲜味流失过多。

3.选用尺寸统一的竹筐码放。码鱼的方式有多种，形状扁圆的，一般是鱼尾朝内、鱼头朝外，沿同一个方向摆成花环状；长条状的，则是鱼尾向内、交错摆放；每条重约3-4斤的大鱼则需要切成段摆放。总原则是既要将竹筐铺满又不能叠压，以便每条鱼的成熟速度一致。

4.鱼码好后，就要逐层放入定制的提篮架上，在每个竹筐上方盖一张不锈钢箅子，共放五层，最上面倒扣一只盘子。

5.再盖箅子、扣上一只白盘

6.调汤

7.剥皮鱼、小红鱼、鸡腿鱼等属于小型鱼类，最小的只有手指粗细，煮约5分钟即可；红木鳞、黄立鱼等中等大小的鱼类约煮10分钟；五笋鱼等大鱼需煮20分钟

12小时前

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