面透心 1星
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牛蛙 3只,白洋葱 1个,青蒜 100g,干辣椒 50g,鲜朝天椒 4枚,老姜 20g,蒜 10瓣,调料:料酒,醪糟 各1汤匙(15ml),白砂糖,小茴香 各1茶匙(5g),盐 1/2茶匙(3g),永川豆豉 2茶匙(10g),郫县豆瓣 1汤匙(15g),花椒 10g,八角 2枚,干淀粉 50g,油 200ml(实耗50ml)
做法
牛蛙买回时请店家代为宰杀、去皮,洗净后斩成大块,加入盐和料酒腌20分钟。
青蒜择洗干净,切成3cm长的斜片。白洋葱剥去老皮切成细丝。鲜朝天椒切成小片。老姜切末。
中火加热炒锅中的油,将腌好的牛蛙块表面沾少许干淀粉,放入油中煎炸至表面微黄,捞出沥干油备用。
炒锅中留1汤匙油,中火加热至5成热,放入永川豆豉、郫县豆瓣煸炒出红油,锅中加入八角、小茴香、花椒、干辣椒、蒜瓣和老姜末翻炒出香味。
炒锅中放入炸好的牛蛙块翻炒片刻,加入醪糟、白砂糖、朝天椒片继续翻炒3分钟。
另取一个炒锅,倒入少许底油,中火加热至6成热,放入洋葱丝和青蒜片快速翻炒片刻马上盛出,放入事先预热好的锅仔中,将炒好的牛蛙放入锅中,连火上桌。
11小时前
风月易老 2星
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主料:牛蛙4只 腌制:盐10克 腌制:料酒25ml 腌制:白胡椒粉0.5克 腌制:生粉20克
辅料:海鲜菇一袋鲜木耳120克 大葱15克 绿线椒2个 洋葱半个 大蒜2.5个 泡野山椒100克 泡灯笼椒200克 泡姜30 克鲜藤椒50克 红油豆瓣酱40克 花生油200ml 骨头汤750ml 料酒25ml 盐10克 白胡椒粉0.5克白糖20克 鸡粉5克
制作工艺:
1.牛蛙买的时候摊主帮忙杀好的洗净,盐、料酒、白胡椒粉、生粉抓匀上浆码味片刻
2.海鲜菇 木耳 大蒜 洗净备用
3.泡姜切粗丝 洋葱切粗丝 绿线椒切滚刀 大葱 切圆饼 泡野山椒剪成1㎝左右小段 其他过磅备用
4.坐锅烧热 注入花生油烧辣
5.给牛蛙 滑油 至全部变色 捞出备用 留油
6.将就前面滑牛蛙的油继续烧火辣辣滴 给泡椒泡姜炒出酸味
7.给红油豆瓣酱炒出红油
8.给泡灯笼椒炒一分钟 持续大火
9.给大蒜 鲜藤椒
10.给骨头汤「没有骨头汤就用开水」白糖 白胡椒粉 大火煮沸闷煮5分钟
11.给海鲜菇 鲜木耳「没有鲜木耳 就用干木耳提前泡发 不要泡太多 几朵10克左右就够了」
12.给牛蛙 盐 料酒 大火煮5分钟
13.给大葱饼继续煮
14.汤汁减半时给洋葱 鸡粉 煮半分钟
15.给绿线椒 翻拌均匀 关火出锅,撒白芝麻 加鲜藤椒点缀
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