富源脆皮猪脚作法

主料：猪脚750克。

配料：黄豆25克，干淀粉50克。

调料：植物油50克，精盐3克，味精5克，鸡精3克，蚝油5克，料酒10克，干椒粉5克，十三香2克，蒜子25克，姜15克，香葱5克，香油2克，卤水1000克。

做法

1、将猪脚烙尽毛，刮洗干净，剁成6厘米长的段，放入锅内焯水；

2、捞出沥干水分，再倒入卤锅内，小火卤至八成烂，拍上干淀粉待用；

3、黄豆用温水泡软，放入五成热的油锅内炸酥待用、将蒜子、姜切成末，香葱切花备用；

4、净锅置旺火上，放入植物油，烧至六成熟，将拍上干淀粉的猪脚放入油锅内；

5、炸至色泽金黄后捞出，沥干油、锅内留底油，下姜、蒜末、黄豆、干椒粉、十三香炒香；

6、再加入精盐、味精、鸡精、蚝油，倒入猪脚翻炒均匀，淋香油，撒葱花，出锅装盘即可。

原料

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猪脚 (2000千克)

富源酸菜 (300克)

红豆 (100克)

火腿 (500克)

辣椒 50克

姜 50克

芝麻 20克

盐 5克

味精 1克

1/煮猪脚：把鲜猪脚，喷灯烧黄洗净切成大块，放足够的冷水把猪脚熬煮至熟，煮的过程可以放少量的盐和老姜。

2/猪脚调色：用油炸黄就可以放好备用了

3/芝麻辣椒酥：将干红辣椒剪切成1.5～2.5ｃｍ长的段，形成干辣椒圈；取50份用清水浸泡１～３小时，其间换水淘洗２～３次，然后晾干，形成浸胀辣椒圈，备用；将100～120份芝麻仁、8～12份糯米粉、6～10份玉米淀粉和３～５份食盐混合均匀得混合料，备用；将浸胀辣椒圈及混合料投入滚筒式容器内，滚动５～８分钟，使混合料填充进辣椒圈里并固定，然后筛去散落在外面的芝麻粒，得到芝麻辣椒筒；将芝麻辣椒筒用食用植物油炸至酥脆，得到芝麻辣椒酥。

4/糊辣子制作：丘北辣子和本地辣子用炭火烤糊磨碎即可

蘸水：辅料（糊辣子、切细的小葱、芫茜和折耳根、卤腐，炒熟的芝麻、以上配料视个人口味调整。用火锅汤冲配。

5/火锅汤：用煮猪脚的汤做底汤，蒜苗等。此外还可以加适量煮熟的红豆及红豆汤，使汤更有一股豆香味。

上锅：把切好的猪脚肉下过，富源榨酸菜放入锅中烫开即可食用。

1/5

猪蹄卤熟后捞出放凉，用叉勺插满洞眼，再备好所有的配料和调料。

2/5

锅烧热油至六、七成热，把猪蹄皮面朝下放入油锅中，用锅盖做防备，以免被飞溅出来的热油烫伤，炸至表面金黄色时捞出控油。

3/5

锅留底油，从干到湿的顺序放入配料和调料，（除葱段）炒香，再加入胡椒粉、味精拌匀，最后放入猪蹄翻炒均匀至入味。

4/5

最后再加入葱段，翻炒均匀。

5/5

最后脆皮猪脚就做好了。