工业化豆腐加工工艺流程

制作工序挺复杂的，而且有两种工艺，比较常用的是生浆工艺：

1.浸泡大豆，大豆需要泡到内部没有硬芯；

2.研磨大豆，研磨出来的豆浆豆渣混合物进行收集；

3.将收集的混合物进行挤压过滤，留下豆浆，豆渣可以当饲料，也可以做一些豆渣饼；

4.煮豆浆，煮开，充分沸腾；

5.静止豆浆到85°-90°左右再去点浆，根据豆腐不同点浆所需材料也不同，北方一般为卤水，南方一般为石膏，当然点出来的豆腐软硬度也有所区别，北豆腐较硬，南豆腐较软；

6.静止点浆完的豆腐脑，待豆浆充分凝固为豆腐脑后进行破碎；

7.将破碎的脑花放到成型容器中进行挤压成型；

8.最终形成豆腐。纯手打，豆腐大体的软硬是根据点豆腐的材料决定的，而同种豆腐内的软硬需要根据经验，对点豆浆时候的卤水的量的控制，挤压成型时的力度有很大关系，还有豆浆的浓度，一般能磨出浓度高豆浆的豆子原来我们都用东北的，约束条件挺多的，需要大量时间进行探索，不是一次两次就能成功的东西。

大量大豆经过挑拣，泡制，磨碎，点卤，压制，成型等工序制成

1）将卤水豆腐切成6.0cm*9.0cm*1.5cm大小的块，备用。

2）鲜苦瓜去籽切片后置于50℃～60℃温度下烘干至水分10%～12%，粉碎过80目筛备用。

3）鲜柠檬皮烘干至水分含量为10%～12%，粉碎过80目筛备用。

4）老姜切粒备用。

（2）豆腐预煮

打开电磁自动化炒菜机电源开关，设置转速0rmb/min，然后向锅中注入豆腐重量3～4倍的盐水（100mL水中含Nacl 3.0～4.5g），向盐水中加入占豆腐重量0.3‰～0.6‰的老姜粒和0.4‰～0.9‰的柠檬皮粉（老姜和柠檬皮能够很好的去除卤水豆腐的豆腥味），煮沸2～3min，放入卤水豆腐，煮沸5～10min，得到熟豆腐和豆腐预煮水。

（3）将煮好的熟豆腐置于热油中微炸，油炸温度为130～150℃，油炸时间为40～80S后，得到滋味豆腐（表面稍干，豆腐内部鲜嫩），分别将1块滋味豆腐块置于1个豆腐专用盒多内盒中，然后向内盒中加入保鲜水至盒上沿0.5cm处盖上盖子形成豆腐包。所述的保鲜水中含有以下质量百分含量的物料：0.015‰～0.72‰菊粉、0.002‰～0.69‰苦瓜粉，余量为豆腐预煮水，总质量百分含量之和为100%。将豆腐保鲜盒置于高压脉冲电场下脉宽5μs, 8～12Hz，作用时间80～150S，电场强度30kv条件下灭菌，得到可常温保藏60天的豆腐包（豆腐净含量：130g/包,保鲜水含量100g/盒）。（豆腐专用盒分两部分组成，内盒为6.5cm*9.5cm*3.5cm的PP材质，内盖为同尺寸同材质的透明盖子，盖子边缘卡扣，内盖上有尺寸1.5cm*1.5cm*3.5cm小方格24个，盖子盖上后能将豆腐块切成1.5cm*1.5cm*1.5cm的小块。