日本纳豆为什么会黏糊

是因为发酵了

纳豆是一种以黄豆为原料的发酵食品。同样以黄豆为原料，发酵制成的食物还有味增。但味增却不像纳豆那样，可以拉出黏丝。那么，纳豆独有的黏液，究竟是什么呢？

在黄豆变成纳豆的过程中，一种叫做纳豆菌的微生物，发挥了至关重要的作用。将黄豆煮熟后，添加纳豆菌，然后用40度左右的温度加热20个小时。在这个过程中，纳豆菌就会开始分解豆的蛋白质，并不断进行繁殖。据说每克纳豆里，含有约20亿个纳豆菌。

纳豆菌在分解蛋白质的同时，还会生成各种其他物质。其中，一种叫做『谷酰胺酸』的氨基酸，与一种叫做『fukuratan』的碳水化合物，就是使得纳豆发黏的物质。谷酰胺酸是构成鲜味儿的一种成分。它使得纳豆变得美味好吃，同时还形成了细细的黏丝。

而"fukuratan"起到稳定黏丝的作用，这种黏丝保护纳豆菌，不受病毒等外敌的侵害。

发酵的呀，就跟我们中国云贵川做的豆食豉一样嘛，云贵川做豆豉的话，他也是发酵的时候就有那个丝，粘粘糊糊的，然后后面加入各种调料嘛，这个纳豆的话，只是他选材跟豆豉不一样，日本的纳豆和云贵川的豆豉原理差不多，不过，发酵好了以后，他们加入到里面的东西不一样而已，做工的话，大同小异

其实，日本人最早吃的“纳豆”，并不是我们今天看到的这种黏糊糊带拉丝的样子。“纳豆”二字最早出现在日本平安时代中期，一本名叫《新猿乐记》的书里。不过《新猿乐记》里写的纳豆，是“盐辛纳豆”。

“盐辛纳豆”在日本也被称为“唐纳豆”，也即中国人所称的“豆豉”。这种“纳豆”据说是鉴真和尚在第六次东渡日本时带入的。豆豉传入日本后，主要是寺庙的和尚们自行酿制和食用，所以也被称为“寺纳豆”。

简而言之，最早的“纳豆”，不论是“唐纳豆”还是“寺纳豆”，都和中国的豆豉一样，没有粘糊糊的拔丝。而现在所提及的“纳豆”，指的确实带有粘糊糊拔丝的那种。这种本土纳豆，是日本土生土长的，与它们在中国的先辈没有关系。关于这种“纳豆”的起源，存有各种版本的传说：有说是圣德太子在喂马时无意中发现的；有说是将煮熟了的豆子摆在神龛前做供品时发现的。

这些传说的共同点就是一些被煮熟了的豆子，因为存放太久而发酵，并像莲藕一样能拔出细丝来。当时的人不明白细菌发酵的道理，不知道这些煮熟的黄豆，是被一种枯草杆菌（俗称纳豆菌）的细菌感染发酵的。不过这种看上去变质的豆子，尝起来居然比单纯煮豆子味道还要好，于是纳豆就诞生了。不过最早的“纳豆”并没有消失，而是被称为“塩辛納豆”，一直保存至今，与指代“拉丝纳豆”的“糸引纳豆”相区别。

拉丝纳豆一般按照大豆颗粒，分为大，中，小，非常小，极小粒和超极小粒，以及碎纳豆。从诞生起，直到20世纪60年代，大粒纳豆一直是市场的主流。个头大可以嚼着吃，粘度较小。大粒纳豆的大豆因为个头大，所以即使发酵后，因能品尝到大豆芯所保有的大豆的甘甜。 所以大粒纳豆通常是作为配菜，而不是放在饭上吃，以前也常作为纳豆汁食用。小粒纳豆的粘度很强，最适合盖在米饭上一起食用，是目前市场上的主流。

纳豆最传统的方法，是将煮熟了的大豆，用麦秆包起来，在40度左右的温度中放置大约一天，令纳豆发酵，培育出纳豆菌并不断繁殖，纳豆制造就算大功告成了。这种传统制作方法制造的纳豆，又被称为“麦秆纳豆”或是“草包纳豆”。不过伴随着日本的现代化进程，“麦秆纳豆”的工艺被认为是不文明、不卫生的。这也间接导致民众对纳豆的热情降低，店铺里堆积如山的纳豆都卖不出去。

现代的纳豆生产，一般采用“半泽式纳豆制造法”。发明人半泽洵是北海道大学的教授，主要从事细菌学研究，他利用新近发现的“纳豆菌”自主培植，然后将纳豆菌贩卖给纳豆厂商，从此令日本的纳豆行业起死回生。与传统的纳豆制造方法不同，“半泽式纳豆制造法”不是将煮熟的大豆包在麦秆包里让其天然发酵繁殖纳豆菌，而是将煮熟的大豆装入木盒，然后以喷雾法将单独培植的纳豆菌喷入大豆之中令其发酵熟成。与传统做法相比，现代的大豆生产的确更加卫生，也更方便量产。

至于纳豆的吃法，最早只是简单地撒上一点盐，起到调味的作用。在17世纪江户初期之前，日本人大多是把纳豆碾碎做成纳豆味噌汤，而后直接把豆子倒在饭上的吃法成为主流。酱油也成了纳豆最忠实的伴侣搭档。而最经典的吃法，则是在纳豆里放酱油和芥末，一起搅拌后食用，有些人会再切些葱花撒上面，吃起来更香。日本人一般把纳豆放在早餐那一顿，把它当做拌菜，配米饭或意大利面吃。吃法也有讲究，不能拆开包装直接吃，得先搅拌搅拌，弄破纳豆皮。这一步骤可以说是“必需”的。

其实，只要能克服纳豆的“怪味”以及黏糊糊的口感，纳豆可以参与的美食就太多了。纳豆寿司卷、纳豆炒饭、纳豆意面、纳豆荞麦面、纳豆披萨、纳豆蛋包饭，均是日本人脑洞大开的产物。以近年走红的纳豆吐司为例，便是在面包片上放纳豆、鸡蛋、蛋黄酱和奶酪一起吃，一般充当早餐。不过这种吃法，以传统的日料“饭菜有别”的原则来看，似乎有点乱来了。

纳豆”是在蒸好的大豆中加入纳豆菌发酵而成的，所以会黏糊糊的。和酱油、味噌（大酱）一样，是日本的一种最具代表性的发酵食品。

纳豆有独特的气味和鲜味，用筷子把黏糊糊的豆子搅拌几下即可食用。农林水产省食品综合研究所的试验显示，纳豆的鲜味成分是一种氨基酸，一般吃之前搅拌二十次左右即可，但根据美食家的建议，应该边倒酱油边搅拌，最好是搅拌400次以上。