吔滸誐錯叻 3星
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麻辣烫配方分享的做法步骤
步骤 1
菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣:大葱挽结;冰糖敲碎;八角、山奈、桂皮掰成小块;草果拍破去籽。
步骤 2
炒锅置中火上,锅热后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1小时左右,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
步骤 3
随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香叶、 香草、丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽 变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分 完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成底料。
11小时前
俗世中人 1星
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正宗的重庆麻辣烫配方调制时重用牛油,它主要还是依靠牛油来提香,而且其传统麻辣烫的做法几乎就不加别的香料,花椒除外。
这种麻辣烫的做法特点是,味道浓郁,麻辣味特别突出,汤汁红亮略显浓稠。
经改良后,口感偏淡、味道主要溶于汤中,油不是很大,汤中味道很香,浓郁。
成都地区的红汤麻辣烫配方调制时主要用菜油,同时辅以适量的牛油,并加入了各种麻辣烫香料。 麻辣烫配方底料的炒制(以50斤汤底料计):
原料:菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、排草25克、香叶20克、香草10克、丁香15克。 川味麻辣烫的做法虽然品种繁多,但归结起来无非只有两大类:一类是白汤麻辣烫配方,一类是红汤麻辣烫配方。当然,最具川味特色的还要数红汤底料麻辣烫的做法。
正宗的重庆麻辣烫配方调制时重用牛油,它主要还是依靠牛油来提香,而且其传统麻辣烫的做法几乎就不加别的香料,花椒除外。
这种麻辣烫的做法特点是,味道浓郁,麻辣味特别突出,汤汁红亮略显浓稠。
经改良后,口感偏淡、味道主要溶于汤中,油不是很大,汤中味道很香,浓郁。
成都地区的红汤麻辣烫配方调制时主要用菜油,同时辅以适量的牛油,并加入了各种麻辣烫香料。可以说成都地区麻辣烫的做法依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。
6小时前
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