四川酥扣肉的正宗做法

材料

"五花猪肉 一盒","卢笋 一把","葱 一小把","姜/蒜 少许","高粱酒 1大匙","酱油 1小匙","香菇素蚝油 2大匙","味淋 1大匙","白胡椒/肉桂粉 少许","金桔酱 少许",

做法

step1

1:简单备料!! 我使用超市切好的三层猪肉,肥瘦状态比较清楚,我个人比较偏好瘦肉多一点.

step2

2:将三层肉川烫过定型捞起

step3

3:姜 大蒜 切末, 葱切段, 三层白切肉备用

step4

4:少油中火平底锅香煎大蒜和姜末

step5

5:再把刚刚川烫过的猪肉双面煎出有点赤赤的感觉

step6

6:再把刚刚川烫过的猪肉双面煎出有点赤赤的感觉

step7

7:维持中火续煎 加入 酱油 素蠔油 味霖 让猪肉吃进酱味

step8

8:维持中火 待猪肉都吃进酱味之后,再下一大匙的38度金门高粱酒 猪肉片记得翻面

step9

9:加入一杯的水,水量可以盖覆过猪肉的水量,转大火

step10

10:维持大火,加入一把葱段,少许的 白胡椒粉 和 肉桂粉 盖锅盖煮滚后转微火闷著煮30~50分钟,看实际肉片厚薄,可以15分钟观看一下

step11

11:刚刚川烫过猪肉的水 续川烫芦笋,水滚捞起备用

step12

12:时间到后,扣肉已经软而不烂,如果喜欢吃偏甜带有亮光的扣肉可以添加少许的冰糖

step13

13:将酱烧扣肉铺在刚刚川烫好的芦笋上

食材:

带皮猪五花肉600克，肉馅（肥三瘦七）1000克，马蹄200克，菜松（油菜叶洗净切细丝，放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸1分钟，取出控油晾干即可）50克。调料八角20克，鸡蛋120克，葱末、姜末各30克，烧汁50克，生抽10克，酱油30克，料酒50克，香油20克，八角粉5克，盐10克，鸡精20克，胡椒粉10克，色拉油2000克，麦芽糖水(浓度20%)100克，葱、姜各10克，高汤800克，淀粉20克，水粉糊（淀粉50克，面粉50克，水60克调拌均匀即可）30克。

四川酥扣肉的正宗做法步骤:

1、将带皮五花肉由皮下1.5厘米处下刀横刀片开，将带有肉皮的一部分留用，其他的留作他用，而有肉皮的这部分即为酥肉皮坯（酥肉皮坯重约150克）。

2、将酥肉皮坯修成长方形，在有肥肉的一面上打间距为0.5厘米十字花刀，深至肉皮处；肉馅放入盐5克、鸡精10克、葱末、姜末、烧汁10克、胡椒粉、酱油20克、料酒、生抽、八角粉、香油、鸡蛋搅打上劲。

3、马蹄去皮，剁碎，放入调好的肉馅中拌匀；将肉皮向下置砧板上，在有肥肉的一面拍上淀粉，将调好的肉馅粘在肥肉上并用刀背砸入肥肉内成生坯，这时整个生坯的厚度约为5厘米（砸是为了让肉馅紧实地嵌入皮坯内），修成长方形。

4、锅内放入色拉油，烧至五成热时在酥肉皮坯的肉皮上刷上麦芽糖水晾干，肉坯四面挂水粉糊放入漏勺内下入油锅小火浸炸5分钟（油要没过肉馅的上表面）至色泽金黄。

5、另起锅内加入八角、葱、姜、高汤、酱油10克、烧汁40克、盐5克、鸡精10克大火烧开，转小火焖40分钟，过滤后留用。

6、将肉坯改刀成厚1厘米、长6厘米、宽5厘米的大片，装入碗中浇上过滤后的汤汁上笼大火蒸15分钟，取出放入垫上菜松的盘中，浇上原汁即可。

7、撒上葱花即可上桌