馒头改良剂有什么作用

1、能够明显缩短发酵时间，增加制品的体积，延长成品的货架期。

2、能够使馒头外表增白并使内部结构组织细密。

3、增加保水性，改善口感。

馒头改良剂改善面团的流变特性，提高面团的操作性能和机械加工性能。显著增大成品体积，约10-30%。使成品表皮光滑、洁白、细腻、亮泽。使成品内部组织结构均匀、细密。使成品柔软、弹性好，口感绵软筋道。延缓成品老化，延长货架期。

　　馒头改良剂的作用：　　面粉中的含糖量很低(1%左右),不能满足酵母正常发酵的需要,改良剂中的α-淀粉酶能够弥补面粉中淀粉酶活力的不足,使之将淀粉分解成更多的糖,供酵母发酵用。α-淀粉酶不仅能加快面团发酵速度,还能够改善馒头风味,提高柔软度,延缓老化。另外,多酶体系中的脂肪氧化酶也可以使馒头增白,提高面团的筋力和弹性。　　目前常用的改良剂单体主要有:酵母食料、酶制剂、乳化剂、氧化剂、营养强化剂和防腐剂等等。

牛奶馒头能改善馒头的风味，延长其新鲜期，但我认为超市馒头内部组织的独特口感，主要是因为加了面团改良剂形成的，我起码尝试过三四百家以上的馒头，自己做过二三十种馒头，改良剂加与不加口感差别相当大。拿某大品牌的好搭档改良剂来说，加了之后，不加牛奶，口感也跟超市馒头差不多，感觉比较细腻柔软，成品发白也主要得益于改良剂。

当然，这种改良剂适量添加是没有问题的，但是我个人觉得超市这种馒头做法的口感还是不够好，过于细腻柔软，缺乏筋道，即便压面十来次，也还是吃不出顶级馒头的嚼头来，吃起来就像一团海绵一样。

顶级的馒头，吃进口里是柔软，又略为湿润的，不会让你的牙齿难受，咬肌疲劳，喉咙食管干燥，更不会尝到组织的粗糙和颗粒感；但同时，它也会带给你筋道的口感，让人能充分感受到馒头块在嘴里和舌头，口腔之间的互动，以及每块被嚼烂的馒头之间的藕断丝连。

应该说，这是一种类似于棉花的口感，它能让你的牙齿舌尖不自觉的运动起来，享受到略带一点阻力的往复运动所带来的快感，但是又不像咀嚼海绵那样，一口下去，舌齿几乎所有地方都被膨胀占据，超市的馒头就是这种讨厌的占据感。

很多人认为馒头要比较硬、扎实，才能出筋道的口感，柔软和筋道难以统一，这是误解。筋道可以由和面的材料，手法，以及压面等方法控制，而柔软的口感则由发酵控制，这是个细腻的活儿。我现在吃馒头只用面粉、水、教母和白糖4样，口感完爆成都几乎99%的馒头店，还有1%存在于我未知的地方，但对于发酵的温度和湿度控制的比较严格，一般馒头爱好者是不会专门去买个一千元的发酵箱的。

看上面我的馒头的内部组织，真正的棉花感觉，馒头之母，馒头之王，不是我自恋，光看照片，就比下面这些歪瓜裂枣的馒头好吃吧