非一般凡人 2星
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选一整块上好的羊肋排,肥瘦相间、肉质细腻,是制作手抓羊肉的上佳材料
步骤2
羊肋排洗净,泡水5个小时以上,期间换两次水,充分泡除血水,去除异味
步骤3
大锅加入大量清水,放入葱、姜、花椒,凉水下入羊排,大火煮开
步骤4
开锅后保持大火,撇净浮沫。因为肉量大,大概要15分钟才能完全撇净。
这一步很重要,浮沫打不净,异味就除不尽,汤色也会浑浊。
盖上锅盖,转小火,煮90分钟。为了使羊肉保持鲜嫩的口感,我的做法是:小火煮30分钟,关火焖20分钟,再开小火煮30分钟,关火焖到凉透。这样煮出的肉会比一直开火炖的更嫩且不易碎
步骤5
煮好的羊肉泡在原汤中,自然冷却至室温。
一定要泡在原汤中冷却,因为加热会使肉失去水分,而随着温度的降低肉又重新吸收水分,将原汤中的精华吸收,锁在肉中,才能鲜嫩多汁
18小时前
渐次进展 2星
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用料
羊排2斤,橘皮半个,生姜适量葱段(小葱)适量,草果(去籽)1个,八角1个,花椒适量,盐适量
做法
1.在进行准备工作时,记住羊排不要切成一根一根的去炖,容易炖碎。
2.去血水。将羊排浸泡2~3小时,中途每半个小时换一次水。
3.焯水。将羊排“凉水”下锅,加入葱段、姜、花椒,开大火煮5分钟,期间撇去浮沫。
4.焯水后将羊排取出,并用“开水”冲洗附着在上面的浮沫,同时将锅里用来焯水的水倒掉,将锅刷洗干净。
5.在洗干净的锅里加入“开水”,将羊排再次下锅,放入准备好的葱、姜、草果(去籽)、橘皮(橙子皮)、花椒、八角,开中火,清炖1个小时后,加入适量的盐,再炖半个小时后出锅。
6.调制蘸料。在碗里放入葱花、蒜末、辣椒面,再用“七成热”的油泼上去激发香味,然后加入适量的生抽、陈醋、蚝油、盐,搅拌均匀即可。
9小时前
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