酱豆子腌制方法

主料：黄豆500克（炸开花），色拉油500克，姜丝200克，盐4两，辣椒4斤，甜面酱250克，白糖150克，白酒100克，鸡精50克；辅料：八角适量，麻椒适量，花椒50克；

配方：首先，像我这样拿工具或手切弄碎。（没有磨碎工具的时候，可以切成丁），捣碎辣椒和西红柿。

然后，找个不沾锅，或是双层底的锅，放入色拉油，准备开始炸佐料，炸至佐料开始变黑变香，捞出扔掉。加入姜丝、盐、切碎的丁丁们，开始熬！10-20分钟。

放豆子，接着熬30-40分钟，期间注意水分，不要干锅了，感觉太稠，可以加一点热水。

尝尝，豆子已经软了，放入白糖，甜面酱在熬5-10分钟。

关火后，趁着热放入白酒、鸡精搅拌均匀后，放凉，密封在瓶中，放入冰箱，可以放一年哦，不放冰箱也行。

腌制方法如下:

1、选料,要选择饱满无坏的干黄豆作为主料，干黄豆洗净后浸泡6个小时，然后再下锅里煮3个小时，煮至完全熟透，颜色发红，口感面面的就可以了。

2、捂豆子,可以用簸箕或者一个硬纸盒(最好在纸盒上扎一些小洞,用来透气)在里面铺几层报纸和一层油纸,煮好的豆子沥干水分,趁热倒进去,然后找一些旧衣服或者棉被包起来放在潮湿不见光的地方发酥。

3、等待:天气热的夏天一般也就是两三天的事就完成了，冬天的时间会相应的增加的，可以用手试一试表面是否有温度，如果变凉了说明反应基本结束了。在等待的同时，我们准备干辣椒，花椒大料，桂皮和香叶等香料，加适量的水煮成大料水，然后晾凉备用。

4、发醇结束后即可打开纸盒，这时的豆子呈现深褐色为最好，颜色过深发黑且有臭味即为发酵失败，颜色太浅说明发酵的不是太完全。

5、把发醉好的豆子倒出到一个干净无油的盆里,立刻加入盐和大料来搅拌，大料水也要倒入，不要到的太多防止太稀(也可以不用大料水，直接用辣椒酱拌匀即可)。豆子和盐的比例为1比0.5左右即可根据自己口味调整吧。

6、这个时候的豆子也就可以吃了， 但是少了酱香味,需要把豆子装进坛子里放在太阳下晒，这时就会产生浓郁的酱香味,而且变得粘稠，这时候的味道是最好的。在夏天高温的时候酱豆子容易变质，就需要把酱豆捞出晒干就可以长时间的保存了。

1、准备食材：黄豆400克、红辣椒3斤、甜面酱200克、白糖30克、盐100克、姜、葱、花椒、香叶、八角、桂皮、香菜、洋葱、白酒

2、浸泡黄豆：要把坏的、破损的黄豆给挑出来，只要颗粒饱满的黄豆，这样做出来的酱豆口感更好，把挑好的黄豆洗几遍洗干净，加入水浸泡10个小时，泡好后洗两遍，沥干水分。

3、煮黄豆：锅里加入足够的水，把黄豆放进去煮，大火烧开，烧开后把浮沫撇去，转小火煮至黄豆软烂，黄豆用手轻轻一捻就开，就是煮好了，把黄豆捞出来，放进漏筐里面，摊开晾干水分。

4、准备配菜：做酱豆当然离不开辣椒了，我用的是自己家种的红线椒，辣椒可以根据自己的喜好放，不喜欢吃辣就少放点，辣椒不要去蒂，洗干净晾干水分，再把辣椒蒂去掉，用刀切碎，不用切得太碎，再切点姜末放一起。

5、熬油：用香料熬出来的油，做出来的酱豆味道会更好，嫌麻烦的可以直接用油，准备一点姜片、洋葱块、香菜段、葱段、八角、香叶、桂皮、花椒，锅里加入油，把香料放进去，小火熬制，一直把香料榨干就可以了，把香料捞出来。

6、制作酱豆：把黄豆放进油里，再把辣椒碎放进去，用中小火熬煮，刚开始要不停地翻动，防止粘锅底，慢慢的豆子、辣椒中的水分就会熬出来，要一直熬煮半个小时以上，里面的油变得比较透亮就可以了。

加入甜面酱，搅拌均匀，继续熬煮10分钟，再加入盐、白糖，盐可以多放点，不会发酸，再熬制5分钟，加入白酒，搅拌均匀，熬5分钟，就可以了，关火晾凉，晾凉后装进干净的容器中，放年都不会坏，非常的好吃。

食材准备：黄豆5斤、盐70克、面粉一碗、萝卜1个、橘子皮1把、干辣椒20克、生姜末10克、花椒1小把、香叶5片

制作过程：

1、先准备好黄豆，将坏豆子挑出来扔掉，将优质的豆子留下来淘洗干净，再用水泡4个小时左右，泡至膨大即可。

2、将泡好的豆子捞出来倒入电饭煲或电压力锅中，煮至能够用手指拧烂的程度。在煮豆子的过程中，记得在旁边看着，以免扑汤。

3、将豆子用漏勺捞出来控水。

4、将面粉倒入锅中，开中火慢炒至微微发黄，盛出来放凉备用。

5、将豆子倒在炒好的面粉上，均匀地裹上面粉，并均匀地铺放在竹匾上。竹匾更有利于通气通风。

6、然后上面放几张白纸盖着，盖至豆子长出黄色霉菌即可。注意了，这种霉菌是可以食用的，黄色霉菌需要三四天左右。

7、将萝卜洗干净放在外面风干，然后切成片，放入辣椒碎、姜末、盐、橘子皮抓匀腌制半个小时左右。

8、熬制卤水：锅中加入3大碗热开水，煮开后放入盐、辣椒、花椒熬10分钟，然后放凉备用。

9、将发霉的黄豆抓碎倒入坛子里，然后倒入卤水汁调匀，再加入萝卜、橘子皮等，盖上盖子。

发酵二十天左右，移至室外，蒙上保鲜膜，晒一个星期左右。

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取大豆若干，数量自定，以5斤为例。将大豆如果煮8分熟。

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然后将多余的水取出，将煮过的大豆直接在锅中捂着，使其自然发酵2-3天，等到用筷子夹起能看到丝线拉出即可。

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之后便将适量食盐，辣椒粉，花椒粉放入搅拌均匀（辅料用量依据个人口味自定）。

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接着便将拌好的豆子捞起至于太阳下自然风干即可，酱豆便制作成功了。

制作方法:

1、 将黄豆洗净放锅里煮熟(暗红色)，然后放在盆或罐里密封三天到一周(根据室温)。

2、等豆子发酵出一层白色毛毛时，原料就成了。

3、把白菜切成窄片、白萝卜切成条、与豆搅匀，再切些碎姜丝、葱末，再添入适量花椒粉，那就更好了，这时，掺入食盐，装坛密封，4、两日后，豆子上的长丝和白毛白膜全部被菜条吸收，呈晶莹的暗红色时即可食用，把萝卜条连着发酵的豆子一起放进罐子里密封15-30天(根据室温而异)。

5、这样一道美味佳肴诞生了。

1、把精选黄豆在凉水中洗净后，直接放在锅里添入自来水，没至黄豆上约二指深。然后开始像焖米饭一样煮豆，把豆煮到吃起来稍微有点面。豆捞出后放在筛子上控一夜，凉透。

2、黄豆凉好后开始拌面，在黄豆外均匀裹上一层薄面，互相不粘连。如果豆太干拌不上面，把留用的煮豆水淋在黄豆上少许，达到使其能裹面的程度。

3、在木板或一些透气性好的材料（忌用玻璃板或塑料）上铺三四层报纸，报纸上再铺一层干净的白纸或牛皮纸。把拌好面的黄豆均匀铺在白纸上，约一指厚。在摊好的黄豆上再铺上一层透气性好的纸。捂豆的房间门窗不要频繁开启，尽量保持一个闷热、潮湿的环境，春天温度低时可盖上纸并在纸上盖一层毛巾被，利于豆子发酵。

4、黄豆捂到第3天时，如果黄豆发乌，说明捂得恰到好处，如果发黏则说明湿度大，可把盖在上面的纸揭下。3天后，黄豆长出白毛，再等一两天，白毛变绿毛，把长满绿毛的豆放在筛子里，放太阳下将其晒干，约需两天。整个捂豆晒豆过程，最长不会超过7天。

5、晒酱之前先拌酱，这一点非常关键。拌酱前一定要听天气预报，如果一周内没有连阴雨天气，方可拌酱。拌酱当天需天气晴好。拌酱前把豆中夹裹的成团绿毛或黑毛捡出扔掉。