如何将肉类炖的又嫩又烂

1. 使用低温炖煮。肉类炖煮最好使用低温炖煮，可以保持肉类的嫩度和汁润度。

2. 加入适量的液体。添加适量的液体，如白酒、鸡汁、蚝油等，可以增加肉类的汤汁，从而让肉类更加嫩烂。

3. 用较少的盐调味。多用清淡的调味料，如葱姜蒜、料酒等，尽量少放盐，以免使肉类变得太干燥。

4. 缩短炖煮时间。炖煮时间一定要缩短，以免肉类煮熟过度，变得硬而不嫩。

先放水里泡一小时。

第二步，把肉皮用刀刮干净，再放冷水中焯水，水开打去沫子，开5分钟拿出改刀切方块。

笫三步，炒糖色，把冰糖放锅里用小火炒化，不停搅拌，直至变松香色，把切好的方块肉倒入再炒炒，之后添上热水，没过肉，把花椒、大料、香叶、装调料盒放里，把姜拍松，葱段蒜瓣都放进去，盐、一点老抽都加入。开锅后小火炖一小时二十分钟。

第四步，软糯香鲜的炖肉就可以享用了

　　1、炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。

　　2、将少量茶叶用纱布包好，然后放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。

　　3、加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。

　　4、在肉中放几个山楂或几片萝卜，可令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。

炖牛肉的小技巧

炖牛肉的难点在于牛肉一般都比较硬，特别是老牛肉，可能炖很长时间都炖不烂，所以炖牛肉可以添加一些特别的佐料，而且必须大火转小火，不能急于求成。

1、冷水入锅

炖牛肉冷水下锅。热水下锅牛肉表面迅速收紧，不利于煮出血渍脏物。非常重要的一点：炖牛肉一定不能焯水。先焯水再入锅炖的话，牛肉容易柴。旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。同时在烧煮过程，盐要放的迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。

2、与茶一起炖

炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。炖牛肉时可用干净的白布包一些茶叶同煮，这样牛肉易烂，而且有特殊的香味。

3、加酒或者醋

炖牛肉加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋的比例）炖牛肉，这两个东西都是可以软化肉质的，遇上不容易炖烂的肉，一般都需要加一些。

4、加山楂或萝卜

加一些山楂或者萝卜，可以使牛肉熟得更快，而且去除异味。

炖羊肉的秘诀

炖羊肉最大的优点是既能吃肉又能喝汤。煮过肉的汤，营养程度非常高，是滋补身体的佳品。而且，羊肉经过炖制以后，更加熟烂、鲜嫩，易于消化。如果在炖的时候再加上合适的中药或营养上能起到互补作用的食品，滋补作用会更大。如当归羊肉汤、枸杞羊肉汤、黄芪羊肉汤、羊肉萝卜汤、羊肉豆腐汤、猪蹄羊肉汤都属于此类。

炖羊肉最大的好处是羊肉汤很鲜美，有人甚至不怎么爱吃羊肉，但是对羊肉汤痴迷，而且羊肉汤温性，最为滋补，太适合冬天这个季节啦~

1、加萝卜去味儿

煮（炖）羊肉时，放进一个大白萝卜，萝卜上钻几个眼儿，羊肉的膻腥味就可以去掉了。将新鲜羊肉(或羊肋条肉)剁块，青萝卜切滚刀块，水沸后放入洗净的肉块，水要没过羊肉，去浮沫，滴少量醋去腥，放切段的葱白，姜片，适量花椒粉(花椒粒味道更好)，几粒枸杞，慢火炖烂;这时倒入切好的的青萝卜，可根据个人喜好放入少量香菜，待萝卜熟软时，放入适量盐即可。

2、加八角

炖羊肉一般必加八角，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。

3、冷水下锅

跟炖牛肉一样，羊肉也得冷水下锅，水开之后，浮沫去掉，加入生姜料酒这类的佐料小火慢炖3小时

4、加入中药材

羊肉汤最适合加一些中药材，比如当归、枸杞、黄芪，这样的汤，既有营养还有养生的功效，滋补作用更大

炖猪肉的秘诀

猪肉具有营养丰富和美味的特点，是烹饪的好原料。炖猪肉除了味道鲜美之外，还富含钙质和微量元素，肉质也更鲜嫩易消化，老少皆宜。做好家常菜炖猪肉的诀窍，主要有5点：

1、不要用旺火猛煮

炖猪肉时，不要用旺火，火势一急，肉便紧缩在一起。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂;二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。

2、加桔子皮

炖排骨时，在锅里加入几块洗干净的桔子皮，可除异味和油腻感，同时，可以使你的汤味道更鲜美

3、少盐加醋

炖排骨加醋，可以加快骨头钙质溶解，缩短炖肉时间，还能使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，营养价值更高。如在炖肉时放少许山植或几片萝卜，肉可很快炖得酥烂。另外炖排骨要少加盐或者干脆不放盐，盐分太多会影响人体对钙的吸收，达不到补钙的目的。盐要放得迟一些，否则肉不易烂。炖肉的过程中，中途不要加水，否则蛋白质受冷骤凝，使肉或骨中的成分不易渗出。肉味之所以鲜美，是因为肉中具有呈鲜味物质，如：谷氨酸、酰胺、肌苷酸等。

4、肉块要切得大些

猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡，因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。

5、少加水，以使汤汁滋味醇厚

在炖肉时，如果要想使汤味鲜美，应把肉放入冷水中用文火慢煮。因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中，所以汤味鲜美，但肉味差些。如果想使肉味鲜美，应把肉放在热水里煮。肉遇热以后，表面蛋白质立刻凝固，这样呈鲜物质渗入汤中就少得多了，故而肉味更鲜美些。

一、炖猪肉

1、后加盐：盐能加速肉中所含的蛋白质凝固，使肉不易煮烂，所以盐不能太早加

2、放山楂：炖肉时，放入几片干山楂可以让肉烂得更快

3、加热水：如果炖肉的中途需要加水，就必需加热水，加冷水会让肉变硬