茄子裤的烹调方法

茄子裤其实就是茄子皮。它是湘南的一种特色原料。使用土菜的烹调方法，成菜鲜香，干辣。在土菜风味上有一定的特色。

原料：干茄子皮200克。

调料：鸭肝酱50克，姜葱粒10克，色拉油50克，清汤50克。

注：1、干茄子皮是湘南的一种特色原料。鲜茄子改刀蒸熟后去籽，焙干(或晒干)后加盐放入坛子,密封腌制至少一个月而成。

2、鸭肝酱是从鹅肝酱创新而来,用老鸭的鸭肝(腥味没仔鸭那么重，口感好),切成粒备用。锅放茶油烧四成热后,放入香粉(桂皮、花椒、沙姜、砂仁、八角、茴香等磨成粉混合而成,可用十三香粉代替),把鸭粒小火煸酥香,放入辣椒粉、蚝油、酱油,慢火熬制成糊状物即可。整个过程约需半个小时。

制法：1、先将茄子皮清洗一下，然后上笼大火蒸软。

2、炒锅上火，放油烧至五成热，放姜葱粒大火煸香，放入鸭酱、清汤、茄子皮小火同焖1-2分钟，起锅后先把茄子皮摆入盘中，原汤用大火收汁淋在茄子皮上即可。

特点：茄子皮口感柔韧，味香辣浓郁。

多味茄泥

原料嫩茄子500克、大蒜泥50克、香菜末5克。花椒面3克、葱末2克、精盐4克、味精2克、白糖2克、酱油3克、醋2克、辣酱油3克、香油15克。

制作方法将茄子去皮，切成1厘米宽、3厘米长的条，撒上食盐(1克)，放清水中泡去茄褐色，捞出控净水，将茄块放蒸锅内用旺火蒸熟，取出晾凉；将酱油、醋、白糖、花椒面、葱末、辣酱油、蒜泥、精盐、味精、香油加在一起对成汁，浇在茄块上面拌匀即成。

素炒茄丝

原料去皮茄子500克。植物油20克、花椒油5克、酱油20克、精盐5克、食醋2克、蒜末3克、水淀粉15克，清水1公斤。

制作方法将茄子切成6厘米长的细丝待用。将油放入锅内，热后下入蒜末炝锅，投入茄丝煸炒几下，加入酱油、精盐、清水，开锅后勾芡，淋入食醋、花椒油即成。