杰儿五仁馅做法

用料

饼皮，中粉300g，糖浆200g，枧水6g，花生油45g

馅料：各种果仁葡萄干400g，蜂蜜 麦芽糖150g（2:1）（按口味增减），熟糯米粉和熟中粉，一共200g（1:1） ，熟油50g，凉开水50g（酌情增减），白酒一小勺

做法步骤：

步骤 1

糖浆加入枧水，花生油，搅匀，充分乳化。

步骤 2

筛入面粉，带一次性手套揉匀成团，静置两个小时。

步骤 3

炒五仁材料，我用的是核桃仁腰果南瓜仁瓜子仁花生葡萄干。

步骤 4

五仁加入熟油，糖浆，熟粉，水，搅匀 团成50g的团。（我的模具是75g的），饼皮松弛好，分割成25g的团

步骤 5

皮子捏开，放馅包上，注意手法，用虎口收拢成团。月饼团沾面粉压入模具。

步骤 6

差不多一个金盘，十六个，正好。

步骤 7

预热烤箱180度，倒数第二层烤五分钟出炉刷蛋黄液。注意，蛋黄液不要刷多 切记！用毛刷蘸，在碗边逼去多余的蛋液，再刷，而且只要刷月饼的突起部分。否则花纹不清晰！180度烤十五分钟左右出炉。

步骤 8

月饼出炉后，室温密封，等待回油，颜色口感才更好！可以这么说 ，回油好了，五仁饼才算最终成功！

五仁馅：大杏仁50克、腰果50克、花生60克、西瓜子仁30克、南瓜子仁30克、松子20克、黑芝麻40克、核桃20克、芒果干30克、奇异果干30克、葡萄干30克、草莓干30克、黑加仑干30克、蔓越莓干30克、蜂蜜30克、玫瑰花酱30克、麦芽糖15克、朗姆酒4克、花生油50克、纯净水50克、低粉50克、糯米粉50克。

月饼皮：黑糖糖浆100克、低筋面粉150克、高筋面粉10克、花生油35克、奶粉8克、枧水2克。

蛋黄水：蛋黄1个、牛奶10克、盐1克、植物油1滴。

做法：

1.首先把坚果烘烤一下，坚果需要大小分开烤，如果实在把握不了烤箱的脾气，建议直接买熟的，否则造价更高。各种果干切成小丁，喜欢什么放什么，没有固定的。

2.把烤好的大粒的坚果放入密实袋。

3.用擀面杖敲碎，无需太碎，变成小颗粒即可。

4.把准备好的坚果碎跟果干丁放入一个大盆内备用。

5.花生油跟纯净水倒入一个小盆内，搅打至乳化状态。

6.接着加入蜂蜜、麦芽糖、朗姆酒、玫瑰花酱搅拌均匀。（朗姆酒可换成白酒）

7.糯米粉跟低粉小火慢慢炒熟，放置微凉即可。

8.把乳化好的液体倒入馅料盆里迅速拌匀。

9.分次加入熟糯米粉和熟低粉，每次拌至无干粉再加入下一次。（量大直接带手套揉）

10.拌好后静置半小时就可以使用了。

11.所有粉类可以一起过筛备用，黑糖糖浆、枧水、油可直接称重放在一个打蛋盆内。（量大的情况，油需要分次加入）

12.黑糖糖浆和枧水、油用手动打蛋器搅拌均匀至乳化状态。

13.把筛好的面粉再次筛到面垫上，然后把面粉堆成小山坡，中间掏空，把搅拌好的液体倒在中间。

14.用刮板一点点把面粉撒入，慢慢融合压匀，直至慢慢融合成一块面团，再用保鲜膜包好，冷藏梳理至少2小时，4小时最佳。

15.梳理好的面团分成小块，每块25g，馅料分成每份50g，揉成团备用。（月饼皮跟馅料的比例2：8、3:7均可，主要看个人喜好，分团后记得盖上保鲜膜备用）

16.取出一块面团，搓成圆球状，用刮板压扁，拿起来放到一只手的虎口处，记住一定要戴pvc手套！再把准备好揉成圆球的馅料放在面饼的中心处，用皮包住馅料，一点一点往上推，手一定要轻，不要露陷，尽量做到面皮均匀。

17.包好后一定要盖上保鲜膜备用！

18.压模前，滚上一层薄薄的玉米淀粉，方便脱模。

19.月饼模扣在圆球上，左手按住模具，右手速度且大力的两下压出月饼花纹，马上抬起模子，就完成了。（无需反复按压，影响美观）

20.进烤箱前可在月饼表面轻轻的喷一点水，然后放入上火210度下火190度预热好（预热最佳15-20分钟）的烤箱烘烤6-8分钟定型。（烤箱温度不是绝对的，需要根据自己烤箱的脾气）

21.第一次烤制完成后，取出室温放置不烫手后，用羊毛刷沾少许的蛋黄液，速度给表面刷一层蛋黄水，侧面不要刷，一定要控制蛋黄水不要流到侧面，尽量做到只有表面薄薄的一层。（蛋黄水=1个蛋黄+10g牛奶+1g盐）

22.再入180度预热好的烤箱12分钟左右，这个时间根据自己烤箱脾气酌情调整，再次烤制完成后，直接取出，转移到晾晒网上放凉就可以包装了。