秦镇米皮油糕正宗做法

米冷藏浸泡4小时以上，捞出控水，放在料理机中。

步骤 2

加入500克水，美善品速度10，2分钟，3次。

步骤 3

米浆过滤

步骤 4

100摄氏度的水，300克，点漿

步骤 5

酌情加入100克的冷水（夏天）或开水（冬天）。

步骤 6

有祖传的密笼布，就直接蒸，没有就用稻米油涂在最大的烤盘上直接蒸。

步骤 7

漿尽量薄，家里大白烤盘，舀4炒勺。

步骤 8

辣椒面中加入1茶勺13香，搅匀，170度热油泼

步骤 9

大蒜加入矿泉水打成蒜水，不能用凉开水。

步骤 10

适量13香加水煮成调料水

步骤 11

一勺蒜水，一勺调料水，两勺醋水，适量盐，味精，辣椒油，焯过水的芹菜丁，绿豆芽。

工具/原料

米皮专用米 (3斤)

色拉油 (10斤)

辣椒面 (1.5斤)

秘制调料粉 (2两)

白酒 2两

白芝麻 2两

香醋 1斤

酱油 1两

方法/步骤

1/8

浸米：米市场有售米皮专用米，除去杂质、米糠等、先淘洗一遍，然后加水浸泡，水量以米胀发后不露水面为宜。

2/8

磨浆：浸泡好的大米，取出沥干明水，去两根水管，投入水桶内，另外两头并排固定放入磨浆机的入口处，把水吸下来流入磨浆机内，打开磨浆机开关，加米，磨出来的米浆必须放入或流入瓷盆内，磨好米浆后关机，开始一分钟磨出的浆不要用

3/8

点浆：按1000克大米磨出来的米浆，再加600克的开水为比例，往磨好的米浆中点开水，点浆时朝一个方向点，水流与大拇指一样粗，点好的米浆里有浆块，可用漏勺把浆块捞起，用勺子把浆块打碎。

4/8

制皮：往锅里加水烧沸，备好凉皮锣，用勺子盛入磨好的米浆，使米浆平摊均匀，厚度约0.5厘米，以不漏空隙为准，然后把锣放入锅内，盖上锅盖，蒸一分钟左右。待米浆白色消失，米皮已有些透亮时，米皮已熟。即可取出

5/8

烧制辣椒油： 把精制优质油菜放入锅中大火烧煎，待油沸后（230-250），倒入专用容器，当油温降到180度左右时，加少许芝麻，芝麻糊了温度就高），如果变成金黄色接着把调料面，把油慢慢倒入辣椒面中，加入少许香醋，提香，提纯，至此辣椒即可炸成（注：每10斤油，1.5斤辣面，2两秘制调料，适量白酒，少量白芝麻）。

秘制调料主要是八角、丁香、香砂、胡椒等16种香料按照比例混合打馍成粉即可。

6/8

熬制调料水：配料有花椒，八角，草果、桂皮等，需30斤水，等水沸后放入调料，可熬3次，每次一次10分钟，第二次20分钟，第三次30分钟即可。

7/8

调味汁制成：锅烧热加油适量，放入姜末、超出味、加入香醋1斤、酱油1两、10克白糖，烧开加入开水半斤，至烧开，加入盐、鸡精、调料水适量、出锅放凉即成

8/8

调制凉皮：把蒸好的凉皮薄薄的抹一层熟油，取一张铺在案板上，用刀切成条状或用机械切成条状，放在碗里黄，绿豆芽，青菜，精盐，调料水，蒜水，醋，味精水，辣椒油等即可

制作秦镇米皮，要掌握好淘米、蒸制、调味三个环节，其中蒸制、调味最为关键。

具体地，先将大米淘洗干净，放凉水中浸泡一至两天，捞入石磨中，徐徐加水磨成米浆，加入精盐搅匀，用沸水烫开，再加凉水制成弄米浆，把干净湿布铺在笼上，摊上米浆约0.66厘米厚，抹平，上笼用旺火蒸约十分钟即熟，取出晾凉，每张抹上菜油少许摞起。食用时，用近1米长、20厘米宽、重约5千克的专用大铡刀（纯手工打制）。

吃时按需要量分别调味，放入用开水焯过的绿豆芽、黄豆芽，配以味精、蒜泥、酱油、精盐，特别还有香醋和辣椒油。

调制好的米皮，白中透红，红里透香，红艳艳，香喷喷，薄而细，筋而柔，软而嫩，爽而凉，非常美味