各位有没有人知道老北京酱羊蝎子怎么做

羊蝎子买的时候都是整根的，让商家帮你切成小块。到家用凉水拔一下，每半个小时换一次水，反复三次。第二次换水时加几片生姜、十几粒花椒、100ml料酒。这个过程主要是为了拔出残余的血水，清洗掉骨渣和祛除膻腥。

香菜祛根洗净，留出少许中段备用。洋葱用一半就好，切成一厘米左右的丝。

枸杞和红枣洗净备用；冰糖取出备用；大葱一根切段，生姜四片，大蒜一头剥好与干辣椒放一起备用；取适量香叶、八角、桂皮、茴香籽、草果、白果、丁香、陈皮放一起备用。

将拔好的羊蝎子冷水加热，开锅后耐心的开始撇沫子，过程不要关火，将羊蝎子上下翻动几次，尽量努力撇的干净些。

煎锅倒入少许油，将备好的洋葱和香菜倒入锅中煎炒3分钟，先放洋葱炒2分钟再放香菜炒1分钟，将炒好的洋葱和香菜倒入炖锅中。

煎锅里继续倒入少许油，先放入备好的葱、姜、蒜和干辣椒，炒出香味再放入其它备好的辅料。1分钟左右将全部辅料倒入炖锅中。

放入备好的冰糖，根据个人口味依次放入面酱、老抽、蚝油、盐和白酒。加调料的时候可以循序渐进。

大火开锅半个小时后转小火慢炖，我用的普通炖锅，一般小火再炖2个半小时左右，出锅前放入备好的枸杞和红枣，一锅滋补羊蝎子就要大功告成了。

1、食材：羊蝎子1000g、大葱3段、生姜3片、蒜8瓣、香叶2片、八角2个、桂皮1块、花椒4g、青花椒4g、干辣椒20个、香菜50g、黄豆酱20g、红腐乳1块、豆瓣酱30g、老抽10g、生抽20g、油20g、冰糖25g、盐4g、水适量。

2、将羊蝎子洗干净后，放入清水中焯水。

3、然后捞出沥干水分。

4、起锅烧油，油热后放入大葱，姜片，大蒜，香叶，桂皮，八角，花椒，干辣椒，翻炒出香味。

5、然后放入黄豆酱，红腐乳，豆瓣酱，冰糖，生抽，老抽，翻炒均匀。

6、再放入羊蝎子。

7、放入清水直至淹没羊蝎子。

8、煮沸后盖上盖子，炖煮1个小时。

9、然后放入盐，搅拌均匀，放入香菜就可以了。

今天分享一款老北京羊蝎子的做法，可以少量在家里制作。

一，羊蝎子的初步处理

1500克羊蝎子（就是羊脊骨）放入大量清水的盆内，放盐10克，料酒50克，醋50克，姜片10克，泡半小时以上，把血水泡掉。

泡出血水的羊蝎子用清水洗一下，然后焯水备用。

二，香料包的配制

白芷4克，白蔻2.5克，肉桂3.5克，良姜6克，香叶1克，青花椒2.5克，红花椒2.5克，干辣椒6克下入锅内，小火炒香后放入香料袋。

三，素高汤的制作

锅内放黄油20克，色拉油10克炒化，下大蒜子30克，绿豆10克，阳姜豆豉15克炒香，再下胡萝卜片50克，黄瓜片50克，洋葱片50克，香菜50克。

炒香后下入3500克开水，加入10克红曲米，小火烧30分钟后捞出全部东西即成。

四，羊蝎子的制作

素高汤内放入香料袋，葱20克，姜片20克，酱油100克，美极鲜35克，生抽65克，鸡粉5克，料酒50克，胡椒粉3克，冰糖10克，食盐5克，椰浆30克，再下入焯好水的羊蝎子，小火煮30分钟左右，内至软烂即可。

注意事项：

1.羊蝎子必须把血水泡出来，这样烧出来才不会发紫发黑。

2.羊蝎子烧出来后，肉和汤要分开来装，不然的话，肉很容易碎了掉入汤里，热的时候或蒸，或微波炉，或冷的放入汤锅内，放桌上加热。

用料

羊蝎子

 4斤，花椒 5粒，姜 4片料酒 1炒勺老抽 1炒勺盐 5汤匙蒜 4瓣八角 3个 不能省略桂皮 2块 不能省略干辣椒 4个大葱 1根糖 3克小茴香 3克 不能省略白芷 3片肉蔻 2个 不能省略白蔻 2个山奈 2个砂仁 2克香茅草 3根王致和腐乳 1块 不能省略咖喱块 1块 不能省略黄芪 2克枸杞 8粒红枣 3颗当归 1片

羊蝎子冷水浸泡4-6小时去除血水

步骤 2

羊蝎子换冷水下锅煮开后撇去血沫捞出备用

步骤 3

重新煮一锅热水，羊蝎子热水下锅加入除盐外所有调料。盖盖大火焖煮至沸腾，转小火焖煮1小时。加盐再煮30分钟即可食用。建议置入火锅中可加人涮菜等