炒菜时怎么掌握油温

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油温我把它归纳为四个档次：

一、2成热时（50度-80度）,油的表面变化不大,用手置于油锅表面,能微微感觉到有点热。

适合炒酱料等需要长时间小火烹调的材料。

二、5成热时（80度-110度）,油的表面开始变化明显,用筷子置于油中,能看到有微小的气泡浮起。

适合炝锅,爆香调料和炒菜用。

三、7成热时（110度-140度）,筷子上的气泡变的密集,开始有少许白烟升起。

适合滑炒肉片等。

四、8成热时（140度-190度）,汽包变得很密集,锅的上方油烟变的密集明显而且颜色由白变青。

适合油炸或者煎至肉类,鱼类,能使其外皮变的酥脆。最后必须要说的是烹调用的油不外是动物油和植物油，它们都是甘油和脂肪酸组成。

植物油的溶点都低于37℃，动物油的溶点一般在45-50℃。当油温高达200℃以上时，其中的甘油就会分解，产生出一种叫“丙烯醛”的气体－－油烟的主要成分。

“丙烯醛”是一种对人体呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物质，能引起流泪、呛咳、厌食、头晕等症状。

另外，由于“丙烯醛”的生成，还会使油产生大量的过氧化物，是一种致癌的有害物质。

因此，炒菜时应将油烧到八成热为宜。

11小时前

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