香港卤牛舌的做法

主料：牛舌(500克)

辅料：油菜心(100克)

调料：盐(4克) 胡椒粉(1克) 醋(5克) 白砂糖(10克) 番茄酱(40克) 淀粉(豌豆)(8克) 花生油(100克)

做法：

1.牛舌（熟牛舌）改刀为0.5*4厘米的长条状。油菜嫩心洗净用上汤焯熟。

2.炒锅置于旺火上，热锅注入花生油30克、葱姜油，下入胡椒面，拌炒一会儿下入番茄酱炒出香味，移小火上煨20分钟后，用湿淀粉勾芡淋入剩余40克花生油，即可出锅。

3.用倒扣法装盘，保持原形后，用油菜心围成放射形，即可上桌。

主料：牛舌200克

调料：大葱3克,姜3克,料酒2克,盐2克,花椒1克,八角2克,香油2克,酱油2克

制作

1.将牛舌洗净，沥水，装入盘内放入盐和硝水，腌八小时左右待用。

2.取一铝锅，倒入清汤，放到中火上，放入牛舌、葱、姜、料酒、盐、白糖、酱油、把花椒、八角，用纱布包起来下锅。烧开，撇去浮沫，转小火，卤约四小时，待牛舌熟时，捞出沥汤，趁热撕去牛舌皮。

3.将铝锅离火，放入牛舌，泡三小时，捞起沥汤，改刀成片状，装入盘内，淋少许香油即可。

卤牛舌的制作要诀：本品最好使用清汤。口感更好。

清理

牛舌根上的淋巴血管不宜食用，需要用快刀将它们剔除，可以在菜场购买时拜托商贩帮忙提前处理完毕。

②

焯水

牛舌表面有一层白色的老皮，需要将水烧滚后放入烫熟，方便剥落。但是汆烫牛舌时间不宜太久，以3~5分钟为佳，等到牛舌苔变白，牛舌稍微翘起便可捞出。之后用冷水冲洗，轻轻一剥就能脱落。牛舌的表面粘膜可以用水果刀慢慢剔除，以免卤的时候产生难闻的腥膻味。

③

配料

方法一：在超市买现成的卤料，放入锅中炖煮后依照个人口味加入盐、白糖、老抽酱油、料酒等食材，让牛舌更入味。

方法二：自制卤料，可以像桃姐一样先用蒜头和姜片爆香，再加花椒、草果、桂皮，辣椒等材料，如果口味较重，可以再加入孜然等香料。

④

撇浮沫

牛舌下锅之后，先用大火把水烧开，会看到一层层的浮沫，这些浮沫比较脏而且腥膻味重，要用勺子将它们撇除干净。

⑤

小火慢炖

大火煮开，撇清浮沫之后换小火，慢炖40-60分钟，牛舌就卤好可以出锅了。

⑥

刷汁

牛舌卤好后不要马上吃，先冷却至室温，让卤汁的味道慢慢沉淀下来，再切薄片食用。食用之前，可以将锅内剩余的卤汁烧开，用刷子蘸取后刷在牛舌表面，这样热卤汁和冷牛舌相互碰撞，卤汁迅速凝固在牛舌的表面，一层层刷上去，卤汁的味道越来越浓厚，让牛舌变的额外干香，丝毫没有粘牙的潮气。