大竹手撕鸭配方和做法

鸭子整形:进回来的冷冻鸭，用剪子从鸭腹部直到鸭脖子处剪开，将内脏和贴骨血清理干净！用冷水浸泡1~2小时后清洗干净。

腌制方法：

将250克鸭料倒入50斤水中，大火煮沸，然后改为小火慢炖半个小时，然后在锅里调上一品酱卤汁100克，鸭霸王香膏50克，味香素25克，透骨增香剂AAAA5克，大壳粉50克，鸭肉精粉100克，百味鲜200克，盐2.5--3公斤，糖2.3公斤，料酒2.3公斤，继续烧开，关火，待卤水凉到37摄氏度左右时把事先泡制好的鸭子放到大盆中腌制6---8小时。

腌制完后拿出鸭子用水把上面大料冲洗干净，准备以下工作：

将鸭放入鸭架上固定，鸭头放在鸭胸一侧夹好。

烫皮：是将固定好的鸭子用100℃的开水在鸭皮上浇烫，以使毛孔紧缩，油亮光滑，便于烤制。

打糖：是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖50克，掺清水450克稀释而成。打上糖水以后在鸭身上均匀的撒上芝麻

晾皮：是为了把鸭皮内外的水分晾干，烤出的鸭皮才酥脆，晾皮必须在阴凉通风处只干，不能放在阳光下晾晒，以防表皮流油，影响质量。(可以用风扇)

鸭子烤制

炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在230-250℃之间，先烤鸭腹部10至15分钟左右，在烤翻面烤鸭另一侧，烤制20分钟左右，根据鸭上色情况，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，但汤为乳白色时，就说明烤过火了。这一点千万要注意。按照常理来以200℃的温度一般烤制需要半个小时，150℃-160℃的温度需要烤制50分钟。

备注:温度和时间是可以调整的，根据自己的烤炉灵活制作

烤制时间要根据季节不同和鸭的大小、数量多少而定，不能地长或过短。一般说，冬季烤1只2000克的鸭子约45分钟，夏季30分钟。

制作好的手撕鸭可以直接销售，也可以撕成小块加入 辣椒面 芝麻 咖喱粉 辣椒油 花生碎 小葱等，根据顾客需求添加辅料即可

鸭料配方：八角22克 桂皮20克 山奈21克 花椒25克 香叶15克 良姜20克，胡椒35克，白芷32克，陈皮55克，丁香7克，茴香10克，草果6克，甘草11克，干红椒110克。

1、主料：金翅水鸭2只，姜2片，葱2段，肚肉500克。

2、配料：猪油750克（耗100克），上汤100克，味精、胡椒粉、麻油、雪粉、绍酒各少许。

3、将水鸭去毛开膛取出内脏洗净，腌上姜、葱、绍酒后上色待用。

4、烧热炒鼎，放进猪油，候油热时把水鸭放进油鼎里炸至金黄色捞起，放进锅里盖上肚肉和入上汤、味料，再焖2个小时，取出盛在盘里，取出肚肉和姜、葱，把原汤勾芡淋上即成。

配方

手撕鸭卤水配方制法：

原料：高汤25千克

A料（白豆蔻150克，蛤蚧1只，草果50克，白芷100克，八角、花椒、干辣椒各200克，青、红尖椒共300克，罗汉果2个，黄桅子10克）

B料（味精、鸡粉各250克，盐750克，冰糖100克，鱼露半瓶，二锅头白酒150克），干香茅草、香菜各100克，香葱、糖色各250克，生姜500克。

制法：锅内入色拉油1.5干克，烧至五成热时，下入A料爆香，加高汤，入B料调味，加糖色调色，加干香茅草、香菜、香葱、生姜即为自制卤水。

主料

麻鸭1100克

自制卤水，适量

辅料

色拉油，2千克

蒜末、葱末，5克

干辣椒，50克

豉油，8克

芝麻油，10克

法香，2克

制作步骤

1.麻鸭制净，焯水，入自制手撕鸭卤水内，卤半小时，晾凉，撕成块。

2.锅内入色拉油500克，烧至七成热时，倒入麻鸭，炸3.5分钟至红色。

3.锅留底油，下蒜末、葱末、干辣椒爆香，下入炸好的麻鸭，加豉油、芝麻油炒干，倒出装盘，用法香装饰即可。