蔬菜摘洗切的顺序如何 每个环节注意什么

看淡點 3个月前 已收到1个回答 举报

芐集預筶 4星

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蔬菜摘洗切的顺序如下:蔬菜中含有丰富的维生素和无机盐,为了减少这些营养成分的损失,烹调时应做到先洗后切,急火快炒。其原因如下:

(1)蔬菜中的无机盐、维生素C及B族维生素等,都极易溶解在水中。

如果先切后洗,菜中的维生素及无机盐就会通过大面积的蔬菜切口被水冲掉,仅维生素C就会损失8%-27%-,若切后在水中浸泡,则损失更多。

另外,维生素还容易被空气中的氧气氧化,使营养成分损失。

所以,蔬菜要先洗后切。

(2)炒菜时必须急火快炒。因为维生素类物质大多不耐高温,超过100℃时便会分解。

所以炒菜时翻动要勤,一方面使菜受热均匀,另一方面避免菜的局部受热过高。

据营养学家研究表明,急火快炒时,菜中维生素可保存83%-^95%-;若炒菜时间过长,维生素C只能保存13%--44%-;若把菜在水中煮烂 10分钟,维生素C的损失则更大。

急火快炒还可使菜中的叶绿素不受破坏,炒出的菜既保持青绿色,味道也好。综上所述,蔬菜摘洗切的顺序排列很重要,蔬菜摘洗切的顺序排列把握了,营养价值更高效。

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