正宗炸酱面用什么酱

正宗的用甜面酱

食材：鲜面条、五花肉、甜面酱、干黄酱、黄豆酱、黄瓜、土豆、葱姜蒜

做法：

1、酱我选了干黄酱、黄豆酱和甜面酱，我感觉这三种酱混合在一起熬出来的酱才是最香的。取甜面酱一勺，干黄酱2勺、黄豆酱2勺放入碗中。然后倒入半碗凉白开，干黄酱最稠，需要搅拌成酱汁，让这三种酱充分的混合均匀。

2、做炸酱的肉要挑五花肉，有肥肉熬出来的酱会更香。将五花肉去皮，切成小块，放入绞肉机里搅拌成肉馅。如果没有绞肉机的话只能手工剁馅了，肉馅要剁的越碎越好。然后将土豆切成稍粗的土豆丝，再切成半厘米的小丁，过凉水后备用。葱姜蒜也切成末备用。

3、炒锅内倒入适量食用油，油热后倒入葱姜蒜末爆香，小火炒出香味后放入肉馅，迅速用筷子划开，小火炒至变色，用铲子不停的翻搅，防止炒糊。最后炒至肉末出油，倒入切好的土豆丁，小火熬两分钟。

4、倒入拌好的酱汁，因为酱里面盐本来就很多，就不用放盐了，加少许酱油调一下色。其他调味料我也没有放，因为我觉得酱香味才是炸酱的特色，放入其他调料反而多此一举。接下来就是熬酱的过程了，全程用小火熬，熬的过程中不停地用锅铲翻动，防止熬糊。酱不要熬的太干，太干了拌面的时候不好拌，色泽熬成油亮的微黄色就可以出锅了。

5、煮好面条，将黄瓜丝码放到面上面，浇上酱料就可以享用啦

正宗炸酱面使用的是甜面酱和干黄酱混合而成的酱料，二者的比例为2：8。干黄酱偏咸，甜面酱偏甜，如果仅仅只用其中一种来制作炸酱面，吃起来的口感或咸或甜，没有层次感，所以最好将二者按比例混合。

甜面酱。北京老师傅为守住传统的味道，都是亲自挑选黄豆，产区也有讲究，而且不用陈豆子，对发酵工艺上把握处理也有自己的经验，包括掺面粉，糖的比例，看似简单，无不透着民间智慧。

配料：

1. 六必居干黄酱 250g

2. 六必居湿黄酱 250g

3. 甜面酱 250g

4. 花雕酒 200g

5. 冰糖60g

6. 黑山猪五花肉 750g

7. 葱 3根

8. 洋葱1头

9. 胡姬花花生油 300g

10. 一个有力气的手臂