酱骨架的正宗王刚做法

1/4 棒骨洗净，控干水分

2/4 配料：姜片，蒜瓣，葱段，八角

3/4 锅内加凉水，将配料2倒入，将棒骨放入，中火将水烧开后，捞出棒骨，去掉棒骨上的血沫。

4/4 配料：白糖一勺，炖猪肉料2小包，红烧汁30ml5.锅内重新加水，将焯好的骨头放入，再加入原料4，大火煮开后转中小火炖煮3-4个小时，出锅前加盐调味即可

1． 将大块猪脊骨略洗，置大盆中加满清水浸泡约6-12小时，中间可换水数次，若室温较高，可将盆放入冰箱冷藏室内，以防猪肉变质。

2． 将泡净血水的脊骨冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨，加生姜数块（拍破），葱数根打结，八角（大料）几颗，花椒一小把，桂皮一小块，香叶2片（可无），十三香少许（可无），绍酒，老抽，酱油，炒好的糖色，白糖，豉汁或优质黄豆酱适量（可无）。

3． 大火烧至汤开后打净浮末，加精盐适量（卤汁需较咸才能使酱好的骨头充分入味，故用盐量较大），转中小火加盖焖煮约1小时。

4． 加鸡精适量，转中—大火敞盖炖约30分钟 （目的是将汤汁略收，使肉骨头进一步入味）后即可。

主料：牛骨头1000g、香叶3片、生姜5片、花椒20粒、干辣椒3个、肉蔻3个、八角3个、草果2个、当归1根、酱油1勺、鸡精1勺、葱1颗、丁香3个、冰糖2颗；

辅料：盐1勺；

步骤：；

1、准备好炖牛骨头所需的大料：生姜，丁香，花椒，干辣椒，香叶，草果，肉蔻，当归，冰糖！；

2、牛骨头用冷水浸泡30分钟后，再用温水清洗干净备用！；

3、牛骨头冷水下锅，慢慢的浸出血水，水开后，焯水5分钟左右！；

4、边焯水边用勺子舀出飘在水面上的浮末！记得中途把牛骨头翻面，使它受热均匀！；

5、焯好水的牛骨头放在水龙头下冲洗掉上面的浮末，捞出沥干水分备用！；

6、把步骤1的大料和牛骨头放进电压力锅内胆中，加入一小勺盐，一勺酱油！；

7、加入适量的开水至电压力锅内胆的最高刻度线！；

8、盖上盖子，按“蹄筋”键即可！指示灯跳到保温键后，再次按下“蹄筋”键！（总共压了1个小时！）；

9、等到电压力锅的气压阀落下即可打开盖子了！；

10、炖好的牛骨头。；

11、炖好的牛骨头汤里面放入适量的葱花和鸡精调味即可食用！

材料

骨头，清水，老抽，料酒，葱姜，八角，桂皮，香叶，橙皮，胡椒粉，盐

做法

1.把骨头洗净后，清水下锅，烧开后撇去浮沫，捞出

2.将骨头放进电压力锅，加老抽、料酒、葱姜、八角、桂皮、香叶、橙皮、胡椒粉、盐，加压至熟烂即可

1骨架汆水，加一勺花雕去腥，捞起骨架备用。

2干锅炒下香料，炒出香气。

3放豆瓣酱加一点点水。

4把姜和葱段放进去，炒一下，再加水。加冰糖、老抽、生抽，烧开。

5和骨架一起放高压锅里，压30分钟。

1/5 骨头洗干净备用

2/5 辅料、调料备用！

3/5 烫去骨血水后放入卤汁中，加入卤料，豆腐乳汁，烧开小火焖50分钟即可

骨头2000g，姜10g，葱10g

冰糖20g，黄豆酱1勺，甜面酱1勺

海鲜酱1勺

方法

1：将骨头焯水

骨头用清水洗净，锅中加入水和骨头，下入姜片，葱段，一勺料酒，煮开后撇去浮沫，捞出放入清水，洗去骨头表面的浮沫后备用。

2：炒制糖浆

锅中加入油，把冰糖炒化，后加入一碗水搅拌均匀后备用。

3：调制酱料

锅中加油，加入常用的大料，炒出香味后，分别加入1勺黄豆酱，甜面酱，海鲜酱，生抽，再把糖水加入，煮开。

4：炖煮酱骨头

锅中加入骨头和清水，倒入酱汁，烧开后改小火慢炖50分钟后加入盐，煮10分钟后关火焖30分钟即可。

棒骨先用北方酱料腌，再入川式辣卤制熟，成菜酱香、麻辣兼备，香气扑鼻、味道浓厚。

棒骨的初加工：

1.黄酒300克，葱段、姜片各150克混匀不断揉搓，使葱姜汁充分渗入酒汁；岩豆2500克入温水泡涨。

2.棒骨10千克（需选用带瘦肉较多的）冲去血水，沥干后放入盆中，加黄豆酱250克、甜面酱150克、五香粉30克以及步骤1做好的葱姜酒拌匀腌制5小时，取出入烧沸的川式辣卤，小火卤2小时，关火再浸泡30分钟至充分入味，捞出棒骨剔肉，骨、肉分别入保鲜盒冷藏存放；泡涨的岩豆同样放入川式辣卤中卤2小时至熟，保鲜存放即成。

走菜流程：

1.开餐前将棒骨放入辣卤水中回热，捞出沥干，从中斩断，两段棒骨为一份摆入盘中。

2.食客下单后，取剔骨肉300克、岩豆100克一同入辣卤中重新回热，捞出围在棒骨边，浇入少许辣卤汁，点缀雪梨球即可走菜。

辣卤水制作：

1.锅入底油烧至五成热，下入蒜瓣、姜片各30克爆香，放入香菜段50克、洋葱80克、泡姜段100克，泡萝卜、泡红辣椒各150克，芹菜段180克、白萝卜片250克大火煸干水汽，捞出沥油，包入纱布制成蔬菜包。

2.八角、南姜各25克，砂仁20克，灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拨各15克，肉蔻、香叶各10克，丁香、草果、香果各5克，将以上香料入温水浸泡30分钟，干红花椒30克入白酒浸泡20分钟。

3.锅入色拉油400克烧至四成热，放入糍粑辣椒300克小火炒4分钟，待油色变红、香味溢出时关火，滤渣留红油，下入泡好的香料小火炸2分钟出香。

4.骨汤10千克放入汤桶中，倒入炸好的红油和香料，放入蔬菜包，加干辣椒80克，大火烧开转小火熬20分钟，调入老抽20克、东古一品鲜酱油60克、糖色80克、盐100克、味精120克继续熬5分钟关火即成。