百香果加工方法与设备

1.原料采集:采集新鲜、无病虫害、无变质、6～8成熟以上的鸡蛋果实为原料;

2.原料清洗:将原料果放置于气动清洗池中进行清洗,去除沾附在果皮上的泥沙及其他异物;

3.原料处理:将原料果进行切分、挖瓤,过程是使用叨具对鸡蛋果进行竖着切,并将果实切割成两半...

4.煮制:在夹层锅中,使用90～100℃的热水对百香果皮进行煮制,煮至以很容易将角质层和果皮。

百香果果实内有黄色果汁和黑色种子，含有蛋白质、脂肪、糖类和多种维生素及氨基酸等，其中可溶性固形物15-16%，总酸量3.8-4.0%，享有“饮料味精”和“果汁之王”的美誉。营养丰富，酸甜可口，有石榴、香蕉、草莓、柠檬、芒果、酸梅等多种水果的香味，风味浓郁，芳香怡人，可鲜食和加工，可以加工成果汁、果干、果露、果酱、果冻、口含片，果皮厚而坚硬，可作饲料和提取果胶；种子榨油，可供食用和制皂、制油漆等。百香果又名鸡蛋果。一年果期有两到三季，温度在20-25度适宜开发花结果。在中国栽培于广东、广西、海南、福建、云南、台湾等地。主要有紫果和黄果（黄金百香果）两类。

百香果加工工艺步骤

1、原料采集：采集新鲜、无病虫害、无变质、6～8成熟以上的鸡蛋果实为原料；

2、原料清洗：将原料果放置于气动清洗池中进行清洗，去除沾附在果皮上的泥沙及其他异物；

3、原料处理：将原料果进行切分、挖瓤，过程是使用叨具对鸡蛋果进行竖着切，并将果实切割成两半，然后使用勺子将果浆挖出，用食品级塑料桶装好，置于15℃的冷库中保存；

4、煮制：在夹层锅中，使用90～100℃的热水对百香果皮进行煮制，煮至以很容易将角质层和果皮分开而不烂为准；

5、去角质层：使用与鸡蛋果1/4大小的勺子将角质层和果皮分离开；

6、酶解：将40ppm的果胶酶放到40公斤水中制成酶解液，然后把酶解液与80公斤百香果皮混合起来并搅拌均匀，开始对鸡蛋果皮的去角质层的进行酶解，在常温下酶解30min，酶解后进行过滤，并把水过滤干净；

7、护色：使用浓度是7‰的焦亚硫酸Na溶液浸泡已经经过酶解的鸡蛋果果皮，浸泡持续十分钟，然后滤干浸泡液；

8、糖渍：采用分段糖渍方法，一段糖渍采用白砂糖与麦芽糖的比例是5∶1、糖度为40°Bix的糖液进行糖渍，时间为24小时；二段糖渍时采用白砂糖与麦芽糖的比例是5∶1、糖度为60°Bix的糖液进行糖渍，同时添加总重是0.5％的柠檬酸，时间为24小时；

9、果浆处理：将果浆进行解冻，然后使用白砂糖和柠檬酸或柠檬酸钠与果浆制成调制果浆，具体的原料配比是：夏天的鸡蛋果果浆50％、柠檬酸0.1％、白砂糖49.9％，冬天的鸡蛋果果浆40％、柠檬酸钠1％、白砂糖59％；接着利用鸡蛋果皮对切之后还具有的包裹能力，将调制果浆包埋到已经糖渍好的鸡蛋果皮中，使鸡蛋果所有的内容又保持完整，后依次摆放到烘筛上，并放置到热泵烘干房中进行烘干；

百香果烘干工艺

第一阶段：烘干温度设置为60-65度，选择烘干模式，持续烘干时间为6小时，在常温下放置12-14小时后把百香果皮翻过来，这样烘干更加均匀。

第二阶段：烘干温度设置为50-55度，选择烘干模式，持续烘干时间为10小时。把从烘干房出来产品放置在20-25度的温度环境中进行冷却12-14小时，使产品的水分得到充分的平衡，同时使产品的口感更加柔软。将冷却过的产品撒一层薄薄的白糖粉以保持产品的干爽，然后按量分装于包装袋中得到成品。新鲜百香果含水率67%~73%之间，百香果干含水率15%~20%。

我们以7匹空气能烘干机为例，烘房面积15平方，高2.2米，每批次烘干百香果500kg，烘干时间16小时，百香果烘干后质量200kg，每小时耗电量8度，共耗电128度，电价1元计算，平均每1kg百香果烘干成本为0.26元。

金澳源热泵百香果烘干机工作原理：压缩机消耗电能工作，把系统内冷媒压缩成为高温高压气体，压缩机排出的高温高压气体进入冷凝器，冷凝液化放热，提升烘房空气温度，高温热空气在烘房内循环流动加热烘房内的物料，物料升温后蒸发水分，水分随风带走，湿热空气由排湿系统排走而达到烘干物料的目的。排湿系统是一款热回收装置，湿热空气排出烘房前会与进入烘房的新风进行热交换，提升进入烘房新风的温度，可回收60%的热量，从而实现进一步节能的目的。

百香果热泵烘干机的特点：1、节能、环保、安全：运行成本低，经济性良好，杜绝了因燃烧而产生的废气，废渣污染且被烘干对象不存在外界介质改变质地，更为天然，绿色环保，工作环境舒适良好。

2、烘烤品质优良：温湿度实现自动控制，湿度和温度在烘干的过程中波动小，烘干质量稳定可靠。

3、全自动化控制：全自动执行烘干程序及数据监控与故障反馈，减少人工和劳动强度。

4、设备稳定、安全方便：采用微电脑智能化保护，设备美观大方，占地面积小。

5、百香果烘干机的烘干阶段参数调整后，即可对荔枝、龙眼、芒果、柠檬等水果、农产品、食品进行烘干。